Fleischerei: ERP für Zerlegung, Wurstherstellung und Rückverfolgung

Worum es bei der Auswahl geht

Eine Fleischerei verbindet drei Abläufe. In der Zerlegung entstehen aus einem Schlachtkörper mehrere Teilstücke mit unterschiedlichem Wert, in der Wurstküche entstehen aus mehreren Rohstoffpartien neue Erzeugnisse, im Laden wird nach Gewicht verkauft. Daraus folgen Anforderungen, die eine allgemeine Warenwirtschaft nicht abdeckt: Zerlegerechnung, Rezeptur- und Chargenführung, Etikettendaten und Nachweise über Nebenprodukte.

Ein Punkt entscheidet dabei über mehrere Anforderungen: der Lieferkreis. Wer nur über die Ladentheke verkauft, fällt unter andere Vorschriften als ein Betrieb, der Gastronomie, Kantinen oder andere Verarbeiter beliefert. Der folgende Abschnitt nennt die Kriterien, danach folgt eine Anforderungsliste mit den Stufen Muss, Sollte und Nice-to-have. Produkte und Anbieter kommen nicht vor.

Diese Kriterien zählen

Die Tabelle nennt je Kriterium den Grund, die Prüfung im Testsystem und die Frage an den Anbieter.

Kriterium	Warum es zählt	So prüfen Sie es	Frage an den Anbieter
Zerlegerechnung	Ein Schlachtkörper ist eine Anschaffung, die Teilstücke sind mehrere Erzeugnisse	Zerlegung mit Ausbeute je Teilstück buchen	Bleibt der Schlachtkörper als Partie sichtbar?
Rezeptur mit Ausbeute	Aus einer Rohstoffmenge werden mehrere Erzeugnisse in schwankender Menge	Rezeptur auf die doppelte Zielmenge skalieren	Rechnet das System auf die Zielmenge um?
Mischen von Partien	Aus mehreren Eingangschargen entsteht eine neue Charge	Drei Chargen zusammenführen und beide Richtungen abfragen	Verweist die neue Charge auf alle Eingangschargen?
Gewichtsware	Menge und Preis kommen je Vorgang aus der Waage	Abwiegen, Etikett drucken, Betrag nachrechnen	Kommt das Nettogewicht aus der Waage?
Temperaturführung	Kühlgrenzen entscheiden über die Haltbarkeit und sind nachzuweisen	Temperatur je Charge erfassen	Hängt die Aufzeichnung an der Charge oder am Gerät?
Schlachtabrechnung und Nebenprodukte	Die Schlachtrechnung nennt Gewicht, Klasse und Abzüge; Betriebsabfälle gehen mit Begleitpapieren aus dem Betrieb, soweit keine gesetzliche Ausnahme greift	Abrechnung gegen die Ausbeute stellen, eine Entsorgung buchen	Lässt sich die Sendung der Lieferung zuordnen?

Die Anforderungsliste: Muss, Sollte, Nice-to-have

Die Einstufung ist eine redaktionelle Einschätzung und hängt von Sortiment, Lieferkreis und Eigenfertigung ab. Zeilen mit einer Rechtsgrundlage gelten unabhängig von der Einstufung; die Bedingung steht in der dritten Spalte.

Anforderung	Stufe	Bedingung, unter der sie gilt
Zerlegeauftrag je Schlachtkörper oder Partie mit Ausbeute und Wertanteil je Teilstück	Muss	wenn der Betrieb Schlachtkörper selbst zerlegt
Rezeptur mit Zielmenge, Ausbeute und Gültigkeitsdatum	Muss	wenn Wurst, Hackfleisch oder Fleischzubereitungen hergestellt werden
Prüfung der Rezeptur gegen die zulässigen Ausgangsstoffe	Muss	bei Hackfleisch mit dem engen Rohstoffkreis der Nr. 1 und bei Fleischzubereitungen mit dem weiteren Rohstoffkreis der Nr. 2, dort Separatorenfleisch nur für Erzeugnisse, die nicht ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt werden, in Deutschland und Österreich (Anhang III Abschnitt V Kapitel II Nr. 1 und 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
Neue Charge mit Rückverweis auf alle Eingangschargen	Muss	auf jeder Verarbeitungsstufe (Art. 18 Abs. 2 und 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in Deutschland und Österreich; Art. 28 LMG und Art. 83 LGV in der Schweiz)
Chargenbezug je Wareneingang: Lieferant und Charge festhalten	Muss	auf jeder Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufe, auch beim reinen Ladenverkauf (Art. 18 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in Deutschland und Österreich; Art. 28 LMG und Art. 83 LGV in der Schweiz)
Acht Sendungsangaben je Lieferung, täglich aktualisiert	Muss	bei Lieferung tierischen Ursprungs an einen anderen Betrieb in Deutschland und Österreich (Art. 2 und Art. 3 Abs. 1 und 3 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 931/2011); nicht für Erzeugnisse, die pflanzliche und verarbeitete tierische Bestandteile enthalten
Zulassungs- oder Betriebsnummer als Stammdatum und Kennzeichen je Gebinde	Muss	wenn der Betrieb andere Betriebe mit Erzeugnissen beliefert, für die Anhang III Anforderungen festlegt, und die Tätigkeit nicht unter eine der Ausnahmen des Art. 4 Abs. 2 Buchst. a bis d fällt: reine Primärproduktion, Transporttätigkeiten, Lagerung von Erzeugnissen, deren Lagerung keiner Temperaturregelung bedarf, oder andere Einzelhandelstätigkeiten als die von Art. 1 Abs. 5 Buchst. b erfassten, also die Abgabe ausschließlich von einem Einzelhandelsbetrieb an andere Einzelhandelsbetriebe, wenn sie nach innerstaatlichem Recht eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang ist (Art. 5 mit Anhang II Abschnitt I, Art. 4 Abs. 2 und Art. 1 Abs. 5 Buchst. b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Deutschland und Österreich; in der Schweiz Bewilligung nach Art. 21 LGV, beim Schlachten nach Art. 6 VSFK)
Temperaturführung beim Zerlegen: 3 °C für Nebenprodukte der Schlachtung, 7 °C für anderes Fleisch, gehalten über höchstens 12 °C Raumtemperatur oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung	Muss	beim Zerlegen von Fleisch von Huftieren in Deutschland und Österreich; ein Zerlegen vor Erreichen dieser Fleischtemperaturen nur nach Nr. 3 bis 5 (Anhang III Abschnitt I Kapitel V Nr. 2 Buchst. b und Nr. 3 bis 5 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
Kerntemperaturen je Warengruppe und höchstens 5 °C im Verkauf	Muss	in der Schweiz, aber nicht für Sterilerzeugnisse, Rohwurst- und Rohpökelwaren und andere Fleischerzeugnisse mit einer Wasseraktivität unter 0,93 (Art. 29 Abs. 1, 5 und 6 der Hygieneverordnung EDI, SR 817.024.1)
Rohstofftemperatur höchstens 4 °C, 3 °C oder 7 °C und kein Wiedereinfrieren nach dem Auftauen	Muss	bei Hackfleisch und Fleischzubereitungen, das Wiedereinfrierverbot auch für Separatorenfleisch, in Deutschland und Österreich (Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nr. 1 Buchst. a und Nr. 5 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)
HACCP-Aufzeichnungen, Dokumente auf dem neuesten Stand	Muss	auf jeder Stufe nach der Primärproduktion (Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Deutschland und Österreich; Art. 78, 79 und 85 LGV in der Schweiz)
Allergenangabe je Erzeugnis aus der Rezeptur	Muss	bei loser Ware in Deutschland und Österreich (Art. 44 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011)
Lieferkettendaten je Schlachttier, spätestens 24 Stunden vor der Ankunft	Muss	wenn im eigenen Betrieb geschlachtet wird; die zuständige Behörde kann nach Nr. 7 eine spätere Übermittlung oder die Übergabe mit den Tieren erlauben (Anhang II Abschnitt III Nr. 2 und 7 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Deutschland und Österreich)
Handelspapier oder, soweit vorgeschrieben, Gesundheitsbescheinigung je Transport und Aufzeichnung der Sendungen	Muss	beim Verbringen tierischer Nebenprodukte in Deutschland und Österreich, ausgenommen Gülletransporte, die die Behörde nach Art. 21 Abs. 2 Unterabsatz 2 ohne Papiere zulässt, und gering gefährliche Folgeprodukte, für die Durchführungsmaßnahmen nach Art. 21 Abs. 6 Buchst. b einen Transport ohne Papiere vorsehen (dann entfällt auch die Aufzeichnungspflicht nach Art. 22 Abs. 1 Unterabsatz 2); in der Schweiz Begleitpapier oder Entscheid der Fleischkontrolle, ausgenommen nicht meldepflichtige Transporte und Transporte von Speiseresten (Art. 20 VTNP)
Meldung der entsorgten Menge, aufgeschlüsselt nach Warengruppen, bis 31. Januar	Muss	in der Schweiz für registrierte Personen ab 1000 Kilogramm je Jahr; Häute und Felle, Magen- und Darminhalt, Gülle und Frass, Speisereste, Produkte nach Art. 7 Buchst. d und bei Umgebungstemperatur lagerfähige Folgeprodukte sind unabhängig von der Menge ausgenommen (Art. 17 Abs. 1, 2 und 4 VTNP)
Kennzahlen je Zerlegung: Ausbeute, Wertanteil, Schwund	Nice-to-have	wenn mehrere Zerlegungen verglichen werden sollen

Zerlegung: ein Schlachtkörper, mehrere Teilstücke

Ein Schlachtkörper ist ein Einsatz, aus dem mehrere Erzeugnisse entstehen; seine Kosten lassen sich keinem einzelnen Teilstück direkt zuordnen. Zwei Kennzahlen machen Zerlegungen vergleichbar. Die Zerlegeausbeute ist die Masse eines Teilstücks geteilt durch die Masse des Schlachtkörpers, der Wertanteil ist sein Wert geteilt durch den Wert aller Teilstücke.

Ein Beispiel mit erfundenen Zahlen: Ein Rinderschlachtkörper wiegt 150 Kilogramm und kostet 5,40 Euro je Kilogramm, also 810,00 Euro.

Teilstück	Masse in kg	Ausbeute	Preis je kg	Wert in Euro	Wertanteil
Keule	40,0	26,7 %	12,90 Euro	516,00	40,8 %
Rücken und Filet	12,0	8,0 %	24,00 Euro	288,00	22,8 %
Schulter	25,0	16,7 %	8,50 Euro	212,50	16,8 %
Brust und Bauch	18,0	12,0 %	6,00 Euro	108,00	8,5 %
Wurstfleisch und Abschnitte	35,0	23,3 %	3,80 Euro	133,00	10,5 %
Knochen, Fett und Schwarten	20,0	13,3 %	0,30 Euro	6,00	0,5 %
Summe	150,0	100,0 %	–	1.263,50	99,9 %

Die Probe: 40 + 12 + 25 + 18 + 35 + 20 = 150 Kilogramm, und 40 × 12,90 + 12 × 24,00 + 25 × 8,50 + 18 × 6,00 + 35 × 3,80 + 20 × 0,30 = 1.263,50 Euro. Die Wertanteile sind auf eine Nachkommastelle gerundet und summieren sich deshalb auf 99,9 Prozent. Zwischen dem Teilstückwert von 1.263,50 Euro und dem Einkaufswert von 810,00 Euro liegen 453,50 Euro; daraus sind Zerlegelohn, Verpackung, Kühlung und Schwund zu decken, bevor ein Gewinn entsteht.

Beispielrechnung mit erfundenen Zahlen und Preisen. Ob Sie die Anschaffungskosten des Schlachtkörpers nach Wertanteil oder nach Menge verteilen, müssen Sie festlegen; die Zerlegeausbeute misst in beiden Fällen dasselbe. Prüfen Sie im Testsystem, ob der Schlachtkörper als übergeordnete Partie erhalten bleibt. Nur dann führt ein Teilstück später zur Lieferung zurück.

1. 1
   Schlachtkörper oder Partie anlegenGewicht, Lieferant, Chargenbezeichnung, Eingangsdatum
2. 2
   Zerlegeauftrag startenAusbeute und Wertanteil je Teilstück
3. 3
   Teilstücke als Chargen buchenVerkaufsware, Wurstfleisch, Nebenprodukte
4. 4
   Rezeptur auf die Zielmenge umrechnenmit Ausbeute und zulässigen Ausgangsstoffen
5. 5
   Charge bilden und vermischenRückverweis auf alle Eingangschargen
6. 6
   Etikett im Laden druckenaus Artikelstamm, Waage und Charge
7. 7
   Auskunft im Rückrufein Schritt zurück und ein Schritt vor

Vereinfachter Ablauf; Mengen, Stationen und Prüfschritte sind Beispiele und keine gesetzliche Vorgabe.

Quelle: Redaktionelles Schema

Rezepturen, Partien und Hackfleisch

Eine Rezeptur braucht drei Angaben, die zusammenpassen: Bezugsmenge, Ausbeute und zulässige Ausgangsstoffe. Erst mit der Ausbeute lässt sich sagen, ob eine Abweichung aus der Rezeptur, aus dem Gewicht oder aus dem Schwund kommt. Zur Rezepturseite siehe Rezeptur und Ausbeute in der Chargenfertigung und Chargenverwaltung im ERP einrichten.

Beim Mischen mehrerer Partien entsteht eine neue Charge. Die Kette hält nur, wenn diese Charge auf alle Eingangschargen verweist: Art. 18 Abs. 2 und 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt, dass Lieferant und Abnehmer feststellbar bleiben, und Art. 3 Abs. 1 Buchst. g der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 931/2011 verlangt für Sendungen tierischen Ursprungs eine Referenz zur Identifizierung der Partie, der Charge oder der Sendung. In Österreich wiederholt § 22 Z 1 LMSVG die Rückverfolgungspflicht, in der Schweiz gelten Art. 28 LMG und Art. 83 LGV. Den Ablauf beschreibt Rückverfolgung von der Schlachtcharge bis zur Wurst, die Grundlagen Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln.

Der Weg von der Rückverfolgung zur Rücknahme ist keine Automatik, sondern setzt einen eigenen Tatbestand voraus: Erkennt ein Betrieb oder hat er Grund zur Annahme, dass ein von ihm in Verkehr gebrachtes Lebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht und sich nicht mehr unter seiner unmittelbaren Kontrolle befindet, leitet er unverzüglich Verfahren ein, um es vom Markt zu nehmen, und unterrichtet die zuständigen Behörden; hat es Verbraucherinnen und Verbraucher erreicht, informiert er sie über den Grund und ruft es erforderlichenfalls zurück (Art. 19 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Deutschland und Österreich). In der Schweiz gilt dieselbe Voraussetzung: Die kantonale Vollzugsbehörde ist zu informieren, die Produkte sind zurückzunehmen und bei möglicher Reichweite zurückzurufen, wenn die Produkte die Gesundheit gefährden können und nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des Betriebs stehen (Art. 84 Abs. 1 LGV). Eine Lücke in der Chargenkette ist für sich genommen kein Rücknahmegrund; sie kostet im Ernstfall die Eingrenzung, weil sich dann nicht sagen lässt, welche Ware betroffen ist. Den Ablauf im System beschreibt Chargenrückruf im ERP.

Für Hackfleisch und Fleischzubereitungen setzt das Recht dem Mischen zusätzlich Grenzen, aber unterschiedliche. Hackfleisch darf nur aus frischem Fleisch aus Skelettmuskulatur einschließlich des anhaftenden Fettgewebes bestehen; ausgeschlossen sind Abschnitte aus Zerlegen und Zerschneiden, soweit es sich nicht um ganze Muskelstücke handelt, ebenso Separatorenfleisch, Fleisch mit Knochensplittern oder Hautresten und Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln (Anhang III Abschnitt V Kapitel II Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Deutschland und Österreich). Für Fleischzubereitungen erlaubt Nr. 2 daneben frisches Fleisch und solches nach Nr. 1 sowie — wenn die Zubereitung eindeutig nicht dafür bestimmt ist, ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden — durch Hacken oder Zerstückeln gewonnenes Fleisch, das Nr. 1 ohne deren Buchst. c Ziffer i entspricht, und Separatorenfleisch nach Kapitel III Nr. 3 Buchst. d. Dazu kommen die Rohstofftemperaturen und das Verbot, Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch nach dem Auftauen wieder einzufrieren (Kapitel III Nr. 1 Buchst. a und Nr. 5). Das System muss diese Prüfungen je Erzeugnisgruppe führen können, sonst bleibt eine Sperre eine Notiz am Rand.

Gewichtsware, Etiketten und der Ladenverkauf

Gewichtsware verlangt auf der Artikelseite drei Festlegungen: die Grundeinheit je Kilogramm, die Mengengenauigkeit und die Frage, ob der Preis aus dem Gewicht entsteht oder fest ist. Aus Waage, Artikelstamm und Charge entsteht der Etikettendruck. Was die Waage selbst leisten und anzeigen muss, entscheidet das Mess- und Eichrecht des jeweiligen Landes; hier geht es um die Daten, die daraus ins ERP fließen.

Ein nach Art. 4 Abs. 2 zulassungspflichtiger Betrieb darf seine Erzeugnisse nur in Verkehr bringen, wenn sie gekennzeichnet sind: Ist ein Genusstauglichkeitskennzeichen anzubringen, trägt das Erzeugnis das nach der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 angebrachte Zeichen aus der amtlichen Fleischuntersuchung; ist ein solches Kennzeichen dort nicht vorgesehen, trägt es das Identitätskennzeichen mit Ländercode und Zulassungsnummer (Art. 5 Abs. 1 Buchst. a und b mit Anhang II Abschnitt I Buchst. A der Verordnung (EG) Nr. 853/2004). Wird die Verpackung entfernt oder die Ware in einem anderen Betrieb weiterverarbeitet, ist ein neues Kennzeichen mit der Nummer dieses Betriebs anzubringen (Anhang II Abschnitt I Buchst. A Nr. 2); die Verordnung ist seit 1. Januar 2006 anzuwenden. Der Einzelhandel ist nach Art. 1 Abs. 5 Buchst. a grundsätzlich ausgenommen; die Verordnung gilt aber für Tätigkeiten, die der Deckung des Bedarfs eines anderen Betriebs an Lebensmitteln tierischen Ursprungs dienen, also auch für Lieferungen an Gastronomie, Kantinen oder andere Verarbeiter. Ausgenommen bleiben Tätigkeiten, die sich auf Lagerung oder Transport beschränken, und die Abgabe ausschließlich an andere Einzelhandelsbetriebe, wenn sie nach innerstaatlichem Recht eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang ist (Buchst. b); die Mitgliedstaaten können die Anforderungen auf weitere Einzelhandelsbetriebe erstrecken (Buchst. c). Wer nur über die Ladentheke verkauft, braucht deshalb weder Zulassung noch Kennzeichen. Wer andere Betriebe beliefert, braucht nach Art. 4 Abs. 2 grundsätzlich eine Zulassung und damit ein Kennzeichen; eine Zulassung entfällt für Betriebe, die lediglich Primärproduktion, Transporttätigkeiten oder die Lagerung von Erzeugnissen betreiben, deren Lagerung keiner Temperaturregelung bedarf, sowie für andere Einzelhandelstätigkeiten als die von Art. 1 Abs. 5 Buchst. b erfassten (Art. 4 Abs. 2 Buchst. a bis d). Ob die Lieferung an eine Gaststätte unter die Ausnahme der nebensächlichen Abgabe zwischen Einzelhandelsbetrieben fällt, hängt vom innerstaatlichen Recht ab; klären Sie diesen Punkt im Testfall.

In der Schweiz gilt dieselbe Unterscheidung in nationalem Recht: Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft herstellen, verarbeiten, behandeln, lagern oder abgeben, brauchen eine Bewilligung der kantonalen Vollzugsbehörde; ausgenommen sind unter anderem Einzelhandelsbetriebe, die nur direkt an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben (Art. 21 Abs. 1 und 2 LGV). Bei loser Ware sind die Allergene des Anhangs II verpflichtend anzugeben, die übrigen Pflichtangaben nur, wenn der Mitgliedstaat sie vorschreibt (Art. 44 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011); im ERP entsteht diese Liste aus Rezeptur und Rohstoffangaben. Siehe Allergene bei loser Ware, Allergenmanagement aus der Rezeptur, Nährwerte und Zutatenliste aus dem ERP und Catch-Weight-Artikel und Gewichtsware.

Schlachtabrechnung, Temperaturen und Nebenprodukte

Wer selbst schlachtet, muss die Informationen zur Lebensmittelkette anfordern, entgegennehmen und prüfen; sie liegen spätestens 24 Stunden vor der Ankunft der Tiere vor, außer die zuständige Behörde erlaubt eine spätere Übermittlung oder die Übergabe mit den Tieren (Anhang II Abschnitt III Nr. 2 und 7 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Deutschland und Österreich). Zu den Angaben gehören der Gesundheitszustand, Krankheiten und die verabreichten Tierarzneimittel mit ihren Wartezeiten (Nr. 3). In der Schweiz braucht ein Schlachtbetrieb eine Betriebsbewilligung der kantonalen Behörde, die auch die Schlachtfrequenz je Tierart festlegt (Art. 6 VSFK).

Die Abrechnung des Schlachtviehs oder der Schlachtkörper ist eine Handelsfrage, keine Hygienevorgabe: Sie nennt Gewicht, Klasse und Abzüge je Tier. Für das ERP zählt, dass diese Werte an der Partie hängen; nur dann trägt eine Lieferung ihre Kosten. Stellen Sie den Einkaufswert dem Wert der Teilstücke aus der Zerlegerechnung gegenüber, in der Beispielrechnung oben 810,00 Euro gegen 1.263,50 Euro.

Was nicht in den Verkauf geht, ist tierisches Nebenprodukt. Beim Transport fährt ein Handelspapier mit Ursprung, Bestimmung, Menge und Beschreibung mit oder, soweit vorgeschrieben, eine Gesundheitsbescheinigung; wer Nebenprodukte versendet, transportiert oder in Empfang nimmt, führt Aufzeichnungen über die Sendungen und stellt fest, wer geliefert hat und an wen geliefert wurde (Art. 21 Abs. 2 und 3 sowie Art. 22 Abs. 1 und 2 der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009, Deutschland und Österreich). Die Ausnahme ist eng: Nach Art. 21 Abs. 2 Unterabsatz 2 kann die zuständige Behörde nur den Transport von Gülle zwischen zwei Orten desselben landwirtschaftlichen Betriebs oder zwischen landwirtschaftlichen Betrieben und Verwendern von Gülle innerhalb desselben Mitgliedstaats ohne Handelspapier oder Gesundheitsbescheinigung zulassen; für gering gefährliche Folgeprodukte können Durchführungsmaßnahmen nach Art. 21 Abs. 6 Buchst. b einen Transport ohne diese Papiere vorsehen. Art. 22 Abs. 1 Unterabsatz 2 erteilt selbst keine Ausnahme, sondern nimmt die so zugelassenen Sendungen von der Aufzeichnungspflicht aus. Spezifiziertes Risikomaterial gehört zu Material der Kategorie 1 (Art. 8 Buchst. b Ziffer i); Schlachtkörper und Teile geschlachteter Tiere, die genusstauglich, aber aus kommerziellen Gründen nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, gehören zu Material der Kategorie 3 (Art. 10 Buchst. a). In der Schweiz muss während des Transports ein Begleitpapier oder ein Entscheid der Fleischkontrolle beiliegen; ausgenommen sind Transporte für nicht meldepflichtige Tätigkeiten und Transporte von Speiseresten, das Begleitpapier stellt die Absenderin aus und bewahrt es drei Jahre auf (Art. 20 VTNP). Die entsorgte Menge melden registrierte Personen bis 31. Januar des Folgejahres, aufgeschlüsselt nach Warengruppen (Art. 17 Abs. 1 und 4 VTNP); von der Meldepflicht ausgenommen sind Häute und Felle, Magen- und Darminhalt, Gülle und Frass, Speisereste, Produkte nach Art. 7 Buchst. d, bei Umgebungstemperatur lagerfähige Folgeprodukte und eine Gesamtmenge von weniger als 1000 Kilogramm im Jahr (Art. 17 Abs. 2 VTNP). Im ERP gehört jede Entsorgung als Sendung mit Datum, Menge, Kategorie und Empfänger gebucht.

Warnsignale in Angebot und Vertrag

• Der Schlachtkörper verschwindet nach dem Zerlegen; die Teilstücke stehen ohne Bezug zur Lieferung im Lager.
• Die Rezeptur kennt nur feste Mengen; jede Skalierung passiert in einer Tabelle daneben.
• Eine gemischte Charge verweist nur auf den letzten Eingang, nicht auf alle verwendeten Partien.
• Der Etikettendruck holt das Gewicht aus einer Eingabe von Hand statt aus der Waage.
• Nebenprodukte werden als Schwund gebucht, ohne Kategorie, Menge und Empfänger.

Welche Kriterien für welchen Betrieb

Die Tabelle ordnet Betriebsfälle; sie ersetzt keine Prüfung, zeigt aber, wo Sie zuerst ansetzen.

Betriebsfall	Was am schwersten wiegt
Fleischerei mit Zerlegung und Ladenverkauf	Zerlegerechnung, Temperaturvorgabe beim Zerlegen, Gewichtsetiketten
Betrieb mit eigener Wurstküche	Rezeptur mit Ausbeute, Mischen von Partien, zulässige Ausgangsstoffe
Betrieb mit Schlachthaus	Lieferkettendaten, Schlachtabrechnung, Nebenprodukte je Kategorie
Belieferung von Gastronomie und Kantinen	Zulassung und das vorgeschriebene Genusstauglichkeits- oder Identitätskennzeichen nach Art. 4 Abs. 2 und Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, soweit keine Ausnahme nach Art. 1 Abs. 5 Buchst. b oder Art. 4 Abs. 2 greift; acht Sendungsangaben je Lieferung
Nur Ladentheke, keine Lieferung an Betriebe	Rückverfolgbarkeit, Allergenangabe bei loser Ware, HACCP-Aufzeichnungen
Betrieb in der Schweiz	Bewilligung nach Art. 21 LGV, Kerntemperaturen je Warengruppe, Meldung der Entsorgungsmenge

So vergleichen Sie in fünf Schritten

1. Zählen Sie für vier Wochen Zerlegungen, Wurstchargen, Wiegevorgänge und Entsorgungen und notieren Sie den Stichtag.
2. Listen Sie auf, was heute außerhalb des Systems geführt wird: Zerlegerechnungen, Rezepturen, Etikettenvorlagen, Temperaturlisten, Nebenprodukte.
3. Spielen Sie drei Abläufe in der Testumgebung durch: Zerlegung mit Ausbeute, Mischen von drei Chargen, Wiegen und Etikettieren an der Ladentheke.
4. Prüfen Sie die Auskünfte: Lässt sich zu einer Wurstcharge sagen, welche Schlachtkörper in sie eingegangen sind, und erzeugt das System das Handelspapier für eine Nebenprodukt-Sendung?
5. Rechnen Sie die Anbindungen je Waage, Etikettendrucker und Behördenmeldung gegen die erfasste Zeit und vergleichen Sie die Angebote erst danach.