Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln: Was das EU-Recht verlangt

Was Art. 18 verlangt

Die Rückverfolgbarkeit ist nach Art. 18 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen – als Pflicht, nicht als Empfehlung. Daraus werden zwei Aufgaben:

• Ein Schritt zurück: jede Person feststellen können, von der Sie ein Lebensmittel erhalten haben (Art. 18 Abs. 2).
• Ein Schritt vor: die anderen Unternehmen feststellen können, an die Ihre Erzeugnisse geliefert worden sind (Art. 18 Abs. 3); die Abgabe an Endverbraucher gehört nicht dazu.

Die Angaben sind nicht laufend zu melden, aber jederzeit abrufbar zu halten: Absatz 2 verlangt Systeme und Verfahren, mit denen sie den zuständigen Behörden auf Aufforderung mitgeteilt werden können, Absatz 3 verlangt, sie auf Aufforderung zur Verfügung zu stellen. Hinzu kommt die Kennzeichnung: Lebensmittel sind durch sachdienliche Dokumentation oder Information ausreichend kenntlich zu machen, damit die Rückverfolgbarkeit erleichtert wird (Art. 18 Abs. 4). Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 931/2011 heißt im Folgenden Verordnung 931/2011.

Für wen die Pflicht gilt

Adressat ist der Lebensmittelunternehmer, also die Person, die dafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Betrieb erfüllt werden (Art. 3 Nr. 3). Lebensmittelunternehmen sind nach Art. 3 Nr. 2 alle Unternehmen, ob auf Gewinnerzielung ausgerichtet oder nicht und ob privat oder öffentlich, die eine mit Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen. Umsatz-, Mengen- oder Mitarbeitergrenzen nennt die Verordnung nicht. Wer keine Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder vertreibt, ist nicht Adressat.

Auch der Einzelhandel ist erfasst: Art. 19 Abs. 2 richtet sich ausdrücklich an Lebensmittelunternehmer, die für Tätigkeiten im Einzelhandel oder Vertrieb verantwortlich sind. Außen vor bleibt die private Sphäre: Die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch und die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung zum privaten Verbrauch fallen nicht unter die Verordnung (Art. 1 Abs. 3). Ein Hofladen mit eigener Ware ist betroffen, ein privat genutzter Hausgarten nicht.

Die Verordnung gilt unmittelbar in den EU-Mitgliedstaaten, also in Deutschland und Österreich. Für Schweizer Betriebe ergeben sich die Pflichten aus dem Schweizer Lebensmittelrecht; dieser Artikel behandelt es nicht.

Wer was feststellen muss: die Pflicht nach Rolle

Die Tabelle ordnet die beiden Absätze den Rollen zu. Die Spalte „Ein Schritt vor“ meint die anderen Unternehmen nach Art. 18 Abs. 3; die Abgabe an Endverbraucher löst diese Pflicht nicht aus.

Rolle	Ein Schritt zurück	Ein Schritt vor	Grundlage
Erzeuger in der Primärproduktion	Lieferant von Futtermitteln, der Lebensmittelgewinnung dienenden Zukauftieren und sonstigen Stoffen, die in Lebensmittel oder Futtermittel verarbeitet werden sollen	Die anderen Unternehmen, an die Erzeugnisse geliefert wurden (nicht Endverbraucher)	Art. 18 Abs. 1 bis 3; privat häusliche Erzeugung ausgenommen (Art. 1 Abs. 3); Saatgut zur Aussaat fällt nach der Leitlinie der Kommission nicht unter Art. 18
Hersteller und verarbeitender Betrieb	Lieferant je Wareneingangsposition; eine Losnummer verlangt Art. 18 nicht	Die anderen Unternehmen, an die geliefert wurde (nicht Endverbraucher)	Art. 18 Abs. 2 und 3; bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs zusätzlich Art. 3 Abs. 1 der Verordnung 931/2011
Großhandel und Vertrieb ohne Be- oder Verarbeitung	Lieferant je Wareneingang	Kundschaft aus anderen Unternehmen je Warenausgang (nicht Endverbraucher)	Art. 18 Abs. 2 und 3; bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs zusätzlich Art. 3 Abs. 1 der Verordnung 931/2011
Einzelhandel, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung	Lieferant je Wareneingang	Abgaben an andere Unternehmen, etwa die Belieferung eines Imbisses; die Abgabe an Endverbraucher fällt nicht unter Absatz 3	Art. 18 Abs. 2 und 3; Art. 19 Abs. 2
Einfuhr aus Drittländern	Ausländischer Lieferant und eingeführte Sendung	Inländische Abnehmer	Art. 18 Abs. 2 und 3; Art. 19 Abs. 1 nennt eingeführte Lebensmittel ausdrücklich
Lager- und Transportbetrieb	Auftraggeber und Absender der Ware	Empfänger der Ware	Gilt, wenn die Tätigkeit unter Art. 3 Nr. 2 fällt; der Wortlaut nennt dort Produktion, Verarbeitung und Vertrieb

Saatgut zur Aussaat steht in der Zeile der Primärproduktion bewusst nicht: Zu den Stoffen nach Art. 18 Abs. 2 gehören nur solche, die dazu bestimmt sind oder von denen erwartet werden kann, dass sie in ein Lebensmittel oder Futtermittel verarbeitet werden; die Leitlinie der Kommission nennt Getreide zur Aussaat als ausgenommenes Beispiel und zählt Hersteller landwirtschaftlicher Betriebsmittel wie Saatgut nicht zu den Adressaten des Art. 18. Für Samen zur Sprossenerzeugung und für Sprossen gilt mit eigenen Aufzeichnungs- und Angabepflichten daneben die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 208/2013 (Art. 3; gilt seit 1. Juli 2013).

Welche Angaben eine Charge braucht

Für Lebensmittel tierischen Ursprungs sind die Felder ausdrücklich geregelt: Art. 3 Abs. 1 der Verordnung 931/2011 verlangt acht Angaben, die dem Abnehmer und auf Aufforderung der Behörde zur Verfügung stehen müssen. Die Verordnung gilt nach Art. 2 Abs. 2 nicht für Lebensmittel, die sowohl Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs als auch Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs enthalten, etwa eine Pizza mit Käse; für sie bleibt Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 anwendbar.

Angabe	Inhalt	Grundlage: Art. 3 Abs. 1 Verordnung 931/2011	Zuordnung im ERP
Beschreibung des Lebensmittels	Genaue Beschreibung, etwa Handelsbezeichnung und Zustand (frisch, gekühlt, gefroren)	Buchst. a	Artikelstamm mit Zustandsmerkmal
Volumen oder Menge	Volumen oder Menge des Lebensmittels; die Verordnung lässt die Wahl	Buchst. b	Wareneingangs- und Warenausgangsposition
Unternehmer, von dem versendet wurde	Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers, von dem das Lebensmittel versendet wurde	Buchst. c	Lieferantenstamm mit Standort
Versender (Eigentümer)	Name und Anschrift, falls Versender und versendender Lebensmittelunternehmer nicht dieselbe Person sind	Buchst. d	Feld für abweichenden Versender, etwa bei Direktlieferung
Unternehmer, an den versendet wird	Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers, an den das Lebensmittel versendet wird	Buchst. e	Kundenstamm mit Lieferadresse
Empfänger (Eigentümer)	Name und Anschrift, falls Empfänger und der Lebensmittelunternehmer, an den versendet wird, nicht dieselbe Person sind	Buchst. f	Feld für abweichenden Empfänger, etwa bei Streckengeschäft
Referenz zur Identifizierung	Partie, Charge oder Sendung, je nach Fall	Buchst. g	Los-, Chargen- oder Sendungsfeld in Wareneingang und Versand
Versanddatum	Datum der Versendung	Buchst. h	Versanddatum im Lieferschein

Die Spalte „Zuordnung im ERP“ ist eine redaktionelle Zuordnung und keine Vorgabe der Verordnung. Für die übrigen Lebensmittel nennt Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 keine einzelnen Felder; erforderlich ist, was die Feststellung von Lieferant und Abnehmer erlaubt. Andere EU-Vorschriften können für bestimmte Erzeugnisse eigene Angaben vorschreiben, etwa Art. 3 Abs. 1 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 208/2013 für Sprossen und Samen zur Erzeugung von Sprossen (gilt seit 1. Juli 2013). Aus unserer Sicht gehören Name und Anschrift von Lieferant und Abnehmer, Datum, Artikelbezeichnung, Menge und Belegbezug in jeden Chargen- oder Lieferdatensatz – als Empfehlung Ihres Betriebs, nicht als Rechtsfolge aus Art. 18.

Seit wann die Pflicht gilt

Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 trat am zwanzigsten Tag nach ihrer Veröffentlichung vom 1. Februar 2002 in Kraft, also am 21. Februar 2002; Art. 18 gilt ab dem 1. Januar 2005 (Art. 65). Die Verordnung 931/2011 trat am 10. Oktober 2011 in Kraft und gilt seit dem 1. Juli 2012 (Art. 4); sie wurde zuletzt am 22. Januar 2014 berichtigt. Die Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen gilt seit dem 14. Dezember 2019 (Art. 167 Abs. 1). Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wurde zuletzt am 26. November 2025 geändert; die Änderung betrifft die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, nicht Art. 18 und 19.

Wie schnell Sie Auskunft geben müssen

Art. 18 nennt keine Frist: Die Angaben sind nach dem Wortlaut der Absätze 2 und 3 auf Aufforderung mitzuteilen oder zur Verfügung zu stellen.

Für Lebensmittel tierischen Ursprungs ist die Frist ausdrücklich: Die acht Angaben sind täglich zu aktualisieren und mindestens so lange vorzuhalten, bis vernünftigerweise davon auszugehen ist, dass das Lebensmittel verzehrt wurde; auf Aufforderung sind sie unverzüglich zur Verfügung zu stellen (Art. 3 Abs. 3 der Verordnung 931/2011). In welcher Form der Lieferant sie bereitstellt, bleibt ihm überlassen, solange sie für den Abnehmer klar und eindeutig abrufbar sind.

Soweit es die amtliche Kontrolle erfordert, müssen Sie dem Personal der zuständigen Behörden auf Verlangen den Zugang zu Dokumenten und anderen sachdienlichen Informationen sowie zu Ihren computergestützten Informationsmanagementsystemen ermöglichen (Art. 15 Abs. 1 Buchst. b und d der Verordnung (EU) 2017/625). Eine vorab eingerichtete Leseberechtigung verlangt die Verordnung nicht; als betriebliche Umsetzung ist sie sinnvoll, weil Sie Lieferant, Bezugsnummer, Menge und Abnehmer dann ohne Umweg zeigen können. Wie das im System aufgesetzt wird, steht in Chargenverwaltung im ERP einrichten.

Wann die Pflicht nicht greift

Drei Fälle sind abzugrenzen. Erstens die private Sphäre nach Art. 1 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Zweitens die Abgabe an Endverbraucher; Art. 18 Abs. 3 erfasst nur andere Unternehmen.

Drittens die acht Sendungsangaben, die nur für Lebensmittel tierischen Ursprungs gelten: Nach Art. 2 Abs. 2 der Verordnung 931/2011 gilt sie nicht für Lebensmittel, die sowohl Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs als auch Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs enthalten; die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 bleibt für sie anwendbar.

Der Einzelhandel und der Vertrieb gehören nicht in diese Liste: Art. 18 und Art. 19 binden sie wie jeden anderen Lebensmittelunternehmer. Art. 19 Abs. 2 beschreibt nur, welche Aufgaben Betriebe bei der Rücknahme haben, die Verpackung, Etikettierung, Sicherheit oder Unversehrtheit der Lebensmittel nicht verändern (siehe den Abschnitt zur Rücknahme).

Wenn ein Produkt nicht sicher ist: Rücknahme und Rückruf

Stellt ein Lebensmittelunternehmer fest oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, leitet er unverzüglich Verfahren ein, um es vom Markt zu nehmen, sofern das Lebensmittel nicht mehr unter seiner unmittelbaren Kontrolle steht, und unterrichtet die zuständigen Behörden (Art. 19 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). Hat das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben können, unterrichtet er die Verbraucher effektiv und genau über den Grund der Rücknahme und ruft bereits an diese gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen für ein hohes Gesundheitsschutzniveau nicht ausreichen.

Erkennt er oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm in Verkehr gebrachtes Lebensmittel möglicherweise die Gesundheit des Menschen schädigen kann, teilt er das unverzüglich den zuständigen Behörden mit und unterrichtet sie über die getroffenen Maßnahmen (Art. 19 Abs. 3).

Für Betriebe des Einzelhandels und des Vertriebs, die Verpackung, Etikettierung, Sicherheit oder Unversehrtheit der Lebensmittel nicht verändern, beschreibt Art. 19 Abs. 2 die Rolle: Sie leiten im Rahmen ihrer Tätigkeit Verfahren zur Rücknahme ein, geben die sachdienlichen Informationen für die Rückverfolgung weiter und arbeiten an den Maßnahmen der Erzeuger, Verarbeiter, Hersteller und der Behörden mit. Von der Pflicht zur Rückverfolgung nach Art. 18 sind sie nicht befreit.

Was bei einem Verstoß droht

Art. 17 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt von den Mitgliedstaaten Sanktionen, die wirksam, verhältnismäßig und abschreckend sein müssen; einen Betrag nennt die Vorschrift nicht. Art. 139 Abs. 1 der Verordnung (EU) 2017/625 wiederholt die Pflicht und verlangt in Absatz 2, dass finanzielle Sanktionen bei betrügerischen oder irreführenden Praktiken mindestens dem wirtschaftlichen Vorteil entsprechen oder als Prozentsatz des Umsatzes festgelegt werden. Die Beträge stehen im nationalen Recht und sind nicht Gegenstand dieses Artikels.

Bei einem festgestellten Verstoß ermitteln die zuständigen Behörden nach Art. 138 Abs. 1 der Verordnung (EU) 2017/625 Ursprung und Umfang des Verstoßes und die Verantwortung des Unternehmers und ergreifen die geeigneten Maßnahmen, damit der Unternehmer den Verstoß beendet und erneute Verstöße dieser Art verhindert.

Checkliste für Ihren Betrieb

Die Punkte eins bis vier setzen Pflichten um; die letzten vier sind unsere Umsetzungsvorschläge und keine Rechtsfolge aus Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 oder Art. 3 der Verordnung 931/2011.

• Belegen Sie je Wareneingang den Lieferanten und je Warenausgang die anderen Unternehmen, an die geliefert wurde; die Abgabe an Endverbraucher löst keine Vorwärtspflicht aus (Art. 18 Abs. 2 und 3).
• Stellen Sie bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs die acht Angaben je Sendung zusammen und geben Sie sie dem Abnehmer (Art. 3 Abs. 1 der Verordnung 931/2011); für Mischprodukte nach Art. 2 Abs. 2 dieser Verordnung gelten sie nicht.
• Aktualisieren Sie die Sendungsangaben bei tierischen Lebensmitteln täglich, mindestens bis der Verzehr anzunehmen ist (Art. 3 Abs. 3 der Verordnung 931/2011).
• Ermöglichen Sie dem Personal der zuständigen Behörden auf Verlangen den Zugang zu Ihren Dokumenten und zu Ihren computergestützten Informationssystemen (Art. 15 Abs. 1 Buchst. b und d der Verordnung (EU) 2017/625).
• Empfehlung: Kennzeichnen Sie im Artikelstamm, ob ein Lebensmittel tierischen Ursprungs ist, damit die acht Sendungsangaben im Versandprozess greifen; weder Art. 3 der Verordnung 931/2011 noch Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt ein solches Kennzeichen, sondern die Verfügbarkeit der Angaben.
• Empfehlung: Erfassen Sie über die Pflicht hinaus Menge, Bezugsnummer (Los, Charge oder Sendung) und Versanddatum je Lieferung an andere Unternehmen; Art. 18 verlangt diese Felder nicht.
• Empfehlung: Richten Sie im ERP eine Leseberechtigung ein, mit der Chargenverlauf, Wareneingänge und Ausgänge im Kontrollfall ohne Umweg nachvollziehbar sind; die Verordnung (EU) 2017/625 verlangt nur den Zugang auf Verlangen.
• Empfehlung: Führen Sie bei Wareneingang die Losnummer des Lieferanten mit und verknüpfen Sie sie mit einer eigenen Charge; für den Rückruffall siehe Seriennummern verwalten.