Allergene bei loser Ware: LMIV-Pflichten und Rezepturen im ERP

Bei loser Ware gibt es kein Etikett, auf dem die Angaben stehen. Die Kundschaft muss trotzdem erfahren, welche der 14 Allergene in einem Brot, einer Wurst oder einem Stück Kuchen stecken. Woher diese Auskunft kommt, entscheidet sich in der Rezeptur: Wer die allergenhaltigen Zutaten dort pflegt, kann die Liste je Erzeugnis und je Land erzeugen, statt sie neben dem System zu führen. Was die Kasse auf den Bon schreibt, ist eine andere Frage und bleibt beim Kassenthema.

Was bei loser Ware zu melden ist

Art. 44 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV) erfasst drei Fälle: Lebensmittel, die Endverbrauchern ohne Vorverpackung angeboten werden, die auf Wunsch des Verbrauchers am Verkaufsort verpackt werden und die im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt werden. Art. 2 Abs. 2 Buchst. e nimmt diese Fälle aus dem Begriff des vorverpackten Lebensmittels aus.

Für sie sind nach Art. 44 Abs. 1 Buchst. a nur die Angaben nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. c verpflichtend: alle in Anhang II aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe samt ihrer Derivate, die bei der Herstellung oder Zubereitung verwendet werden und, gegebenenfalls in veränderter Form, im Enderzeugnis vorhanden sind. Die anderen Angaben nach Art. 9 und 10 – Bezeichnung, Zutatenverzeichnis, Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeit, Nährwerte – sind es nicht, es sei denn, der Mitgliedstaat macht sie oder Teile davon verpflichtend (Art. 44 Abs. 1 Buchst. b). Zusätzliche Pflichtangaben, die über Art. 9 und 10 hinausgehen, darf ein Mitgliedstaat für bestimmte Arten oder Klassen von Lebensmitteln nach dem Verfahren des Art. 45 verlangen (Art. 39 Abs. 1). Die Verordnung gilt ab dem 13. Dezember 2014 (Art. 55).

Anhang II führt 14 Gruppen auf: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulphite über 10 mg/kg oder 10 mg/l, Lupinen und Weichtiere. Einzelne Gruppen nennen Ausnahmen, andere nicht, und die Ausnahmen ändern sich: Seit dem 1. April 2025 nimmt Anhang II Nr. 10 Behensäure mit einer Reinheit von mindestens 85 Prozent aus, die nach zwei Destillationsschritten für die Emulgatoren E 470a, E 471 und E 477 hergestellt wird (Delegierte Verordnung (EU) 2024/2512). Anhang 6 der schweizerischen LIV führt Senf ohne diese Ausnahme.

Führen Sie kein Zutatenverzeichnis, umfasst die Angabe das Wort „Enthält“ gefolgt von der Bezeichnung nach Anhang II (Art. 21 Abs. 1 Unterabsatz 2). Die Angabe entfällt, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf den Stoff oder das Erzeugnis bezieht, etwa bei „Milch“ oder „Erdnussbutter“ (Art. 21 Abs. 1 Unterabsatz 4); dieselbe Ausnahme steht in der schweizerischen LIV (Art. 11 Abs. 4). Wer einen Gastronomiebetrieb beliefert, muss die Informationen so weitergeben, dass der empfangende Betrieb sie an seine Gäste weitergeben kann (Art. 8 Abs. 6).

Was die drei Länder verlangen

Die Tabelle stellt gegenüber, was anzugeben ist und wo die Angabe stehen muss. Die nationalen Vorschriften sind die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) in Deutschland, die Allergeninformationsverordnung (AIV) in Österreich und in der Schweiz die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) mit der Verordnung des EDI über die Information über Lebensmittel (LIV).

Land	Was anzugeben ist	In welcher Form und wo	Norm
DE	Allergene nach Anhang II bei nicht vorverpackter Ware	gut sichtbar, deutlich und gut lesbar, bezogen auf das jeweilige Lebensmittel: Schild am oder beim Lebensmittel, Speise- oder Getränkekarte, Preisverzeichnis, Aushang in der Verkaufsstätte oder ein schriftliches oder elektronisches Informationsangebot, das unmittelbar und leicht zugänglich ist; bei der letzten Form ein Hinweis, wie die Angaben bereitgestellt werden; Kenntnisnahme vor Kaufabschluss und vor Übergabe	§ 4 Abs. 2 und 3 LMIDV
DE	Allergene nach Anhang II, mündlich	nur wenn die Angaben auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Übergabe mitgeteilt werden, eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der verwendeten allergenen Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe vorliegt und diese für die Behörde sowie auf Nachfrage für die Endverbraucher unmittelbar und leicht zugänglich ist; dazu ein gut sichtbarer Hinweis, dass mündlich informiert wird und die Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist	§ 4 Abs. 4 LMIDV
DE	Herkunft bei frischem, gekühltem und gefrorenem Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch	Kennzeichnung nach Maßgabe der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1337/2013, in der Form des § 4 Abs. 3 LMIDV; bei überwiegend gleicher Herkunft genügt eine allgemeine Erklärung an gut sichtbarer Stelle mit Hinweis auf abweichende Herkünfte, die gesondert zu kennzeichnen sind	§ 4b Abs. 2 LMIDV
DE	unmittelbar zum Verkauf vorverpackte Ware in Selbstbedienung	zusätzlich zu den Allergenen die Angaben nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. a bis d und f bis k sowie Art. 10 Abs. 1; für Dauerbackwaren und Süßwaren, die in der Verkaufsstätte vorverpackt werden, entfällt das, sofern die Unterrichtung anders gewährleistet ist	§ 4 Abs. 1 LMIDV
AT	Allergene nach Anhang II bei unverpackter Ware	verfügbar und leicht zugänglich, unaufgefordert	§ 2 Abs. 1, § 3 Abs. 1 AIV
AT	Allergene nach Anhang II, mündlich	ein gut sichtbarer, deutlicher und gut lesbarer Hinweis, dass die Informationen auf Nachfrage mündlich erhältlich sind; mündlich nur durch geschulte Personen mit dokumentiertem Schulungsnachweis, auf Grundlage einer schriftlich geführten Dokumentation	§ 3 Abs. 2 und 3, § 4 AIV
AT	Hinweise zu Süßungsmitteln bei unverpackter Ware	„Enthält eine Phenylalaninquelle“ bei Aspartam, „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ bei über 10 Prozent zugesetzten mehrwertigen Alkoholen, auf einem Schild oder Preisverzeichnis auf oder nahe beim Lebensmittel	§ 5 AIV
AT	zum unmittelbaren Verkauf verpackte Ware in Selbstbedienung	Angaben nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. a bis h und Art. 10 Abs. 1	§ 6 AIV
CH	Allergene nach Anhang 6 LIV bei offen in den Verkehr gebrachten Lebensmitteln	Information wie über vorverpackte Ware; auf schriftliche Angaben kann verzichtet werden, wenn die Information anders gewährleistet ist; die Angaben müssen beim Anbieten der Ware verfügbar sein; für gemeinnützige steuerbefreite Organisationen, die Backwaren abgeben, gilt eine eigene Ausnahme	Art. 39 Abs. 1 und 1bis LGV, Art. 5 Abs. 2 und 3 LIV
CH	Allergene nach Anhang 6, mündlich	schriftlicher, gut sichtbarer Hinweis, dass die Informationen mündlich eingeholt werden können, und die Informationen liegen dem Personal schriftlich vor oder eine fachkundige Person erteilt sie unmittelbar	Art. 5 Abs. 1 Buchst. d LIV
CH	Herkunft bei Fleisch und Fisch, Produktionsland bei Brot und Feinbackwaren	in jedem Fall schriftlich; bei Fleisch von domestizierten Huftieren, Hausgeflügel, Laufvögeln und Fisch auch für verarbeitete Ware, bei Brot und Feinbackwaren ausser Dauerbackwaren ganz oder in Stücken, mit Verzichtsmöglichkeit bei einer Herkunftsangabe nach Art. 48b MSchG	Art. 39 Abs. 2 Buchst. a und d LGV, Art. 5 Abs. 1 Buchst. a LIV

In der Europäischen Union stammt die Pflicht aus dem Unionsrecht, ihre Form aus dem nationalen Recht (Art. 44 Abs. 2); die Schweiz regelt beides in LGV und LIV. In Deutschland und Österreich kommen zu den Allergenen die Angaben hinzu, die der Mitgliedstaat anordnet – in Deutschland die Herkunft bei frischem, gekühltem und gefrorenem Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch (§ 4b Abs. 2 LMIDV), in Österreich die Hinweise zu Süßungsmitteln (§ 5 AIV). In der Schweiz gilt die umgekehrte Reihenfolge: Weil offen abgegebene Lebensmittel wie vorverpackte zu informieren sind (Art. 39 Abs. 1 LGV), treffen dort mit Herkunft und Produktionsland auch Angaben zu, die in jedem Fall schriftlich zu machen sind (Art. 39 Abs. 2).

Welche Funktionen eine Bäckerei und eine Fleischerei über die allgemeine Warenwirtschaft hinaus brauchen, steht in ERP für Bäckerei und Konditorei und in ERP für die Fleischerei.

Was bei einem Verstoß droht

Deutschland: § 6 Abs. 4 Nr. 1 LMIDV erklärt Verstöße gegen § 4 Abs. 1 Satz 1 und § 4 Abs. 2 Satz 1 zu Ordnungswidrigkeiten nach § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB; für diese Fälle reicht der Rahmen bis 50.000 Euro (§ 60 Abs. 5 Nr. 2 LFGB). Die Aufzählung in § 6 Abs. 4 Nr. 1 LMIDV nennt § 4 Abs. 2 Satz 1, nicht § 4 Abs. 4.

Österreich: Die AIV enthält nach ihrer Präambel und § 9 Durchführungsbestimmungen zu Art. 44 Abs. 1 Buchst. a und b und Abs. 2 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Verstöße sind Verwaltungsübertretungen nach § 90 Abs. 3 Z 1 LMSVG, weil die Anlage Z 25 diese Verordnung nennt; die Geldstrafe reicht bis 35.000 Euro, im Wiederholungsfall bis 70.000 Euro.

Schweiz: Wer gegen die Vorschriften über die Kennzeichnung oder Aufmachung von Lebensmitteln verstößt, wird nach Art. 64 Abs. 1 Buchst. j LMG mit Busse bis 40.000 Franken bestraft, fahrlässig bis 20.000 Franken (Art. 64 Abs. 4 LMG), bei Gewerbsmässigkeit bis 80.000 Franken (Art. 64 Abs. 2 LMG). Verfolgt wird die Übertretung von den Kantonen (Art. 66 Abs. 1 LMG).

Welche Rezepturfelder die Allergenliste speisen

Die Allergenangabe hängt an der Zutat, nicht am Fertigerzeugnis. Ein Erzeugnis erbt die Allergene seiner Rohstoffe, gewichtet nach Rezeptur; daraus folgt die Liste, die im Schild, im Aushang oder in der mündlichen Auskunft erscheint. Die folgende Aufstellung ist ein Datenmodell, kein gesetzlich vorgeschriebener Aufbau: Die Vorschriften nennen die Angabe, nicht die Felder, in denen sie entsteht. Wie eine Rezeptur mit Fassungen, Zutaten und Chargen aufgebaut wird, beschreibt ERP für Rezeptur, Charge und Allergene; der Ablauf im Allergenmanagement steht in Allergenmanagement aus der Rezeptur.

Feld	Was es festlegt	Wo es geführt wird
Allergenklasse je Rohstoff, mit Nummer und Bezeichnung nach Anhang II beziehungsweise Anhang 6	ob der Rohstoff eine der 14 Gruppen auslöst	am Rohstoff
Ausnahmekennzeichen mit Gültigkeitsdatum	ob eine Ausnahme der Gruppe greift, etwa Glukosesirup auf Weizenbasis oder die Senf-Ausnahme der Unionsfassung ab 1. April 2025	am Rohstoff
Kennzeichen Verarbeitungshilfsstoff	Art. 9 Abs. 1 Buchst. c zählt Verarbeitungshilfsstoffe neben den Zutaten auf	am Rohstoff
Einwaage und Rezepturbezugsmenge	ob eine Mengenschwelle erreicht wird; bei Schwefeldioxid entscheidet die Menge, nicht das Vorhandensein	in der Rezepturposition
Ausbeute oder Backverlust	weil die Schwelle von 10 mg/kg am verzehrfertigen Erzeugnis gilt	an der Rezeptur
Rezepturfassung mit Gültigkeitsdatum	welche Fassung am Verkaufstag gilt und was die Aufzeichnung nach § 4 Abs. 4 LMIDV belegt	an der Rezeptur
Zuordnung von Verkaufsartikel und Variante zur Rezeptur	welcher Thekenartikel welche Liste trägt, wenn ein Teig mehrere Gebäcke ergibt	am Verkaufsartikel
Kennzeichnungsweg je Land und Filiale	Schild, Aushang, elektronisches Informationsangebot oder mündliche Auskunft mit Unterlage	an der Filiale

Die Herkunftsangabe folgt einem anderen Feld: Sie steht nicht in der Rezeptur, sondern hängt an der Partie im Wareneingang. Ein ERP, das die Herkunft aus der Rezeptur ableiten will, führt sie an der falschen Stelle.

1. 1
   Rohstoff erfassenAllergenklasse, Ausnahme und Verarbeitungshilfsstoff am Rohstoff
2. 2
   Rezeptur festschreibenEinwaage, Bezugsmenge, Ausbeute, Fassung mit Gültigkeitsdatum
3. 3
   Erzeugnis zuordnenVerkaufsartikel und Variante zeigen auf eine Rezepturfassung
4. 4
   Liste je Land erzeugenBezeichnung nach Anhang II oder Anhang 6, Hinweise je Land
5. 5
   Ausgeben und belegenSchild, Aushang, elektronisches Angebot oder mündliche Auskunft mit Unterlage

Die Gesetze schreiben diesen Aufbau nicht vor; sie verlangen die Angabe und für die mündliche Auskunft eine Unterlage – in Deutschland eine Aufzeichnung (§ 4 Abs. 4 LMIDV), in Österreich eine schriftlich geführte Dokumentation (§ 4 AIV), in der Schweiz schriftliche Angaben für das Personal oder eine unmittelbar auskunftsfähige fachkundige Person (Art. 5 Abs. 1 Buchst. d LIV).

Quelle: Schematische Darstellung, redaktioneller Vorschlag zum Datenfluss

Beispielrechnung: Schwefeldioxid im Aprikosenstollen

Die Zahlen sind erfunden und dienen nur der Rechnung. Eine Rezeptur ergibt 10 kg Teig und verliert beim Backen 10 Prozent, also bleiben 9 kg Gebäck. Zugesetzt werden 600 g getrocknete Aprikosen; die Spezifikation des Lieferanten nennt 1.500 mg Schwefeldioxid je kg Ware.

Größe	Rechnung	Ergebnis
Schwefeldioxid in der Charge	0,6 kg × 1.500 mg/kg	900 mg
Masse des verkaufsfertigen Gebäcks	10 kg × 0,9	9 kg
Gehalt im Gebäck	900 mg ÷ 9 kg	100 mg/kg

100 mg/kg liegen über der Schwelle von 10 mg/kg, also gehört Schwefeldioxid in die Liste (Anhang II Nr. 12, Anhang 6 Ziff. 12). Wer nur 60 g Aprikosen verwendet, kommt auf 90 mg in 9 kg, also auf 10 mg/kg; die Angabe ist erst ab mehr als 10 mg/kg verlangt, diese Rezeptur löst die Pflicht daher nicht aus.

Der Fall zeigt, warum ein Ja-Nein-Kennzeichen am Rohstoff nicht genügt. Für Milch, Ei oder Schalenfrüchte reicht es; für Schwefeldioxid braucht das System Menge, Bezugsgröße und Ausbeute. Dieselben Felder tragen die Höchstwerte, die Art. 11 Abs. 5 LIV bei unbeabsichtigten Vermischungen nennt (bei Sulfiten 10 mg SO2 je kg, bei Laktose 1 g je kg); bei vorverpackter Ware löst ein Überschreiten den Hinweis aus. Für offen in Verkehr gebrachte Lebensmittel entfällt er: Auf unbeabsichtigte Vermischungen nach Art. 11 Abs. 5 muss dort nicht hingewiesen werden (Art. 5 Abs. 1 Buchst. f LIV).

Typische Fehler

• Liste neben der Rezeptur gepflegt. Nach einer Rezepturänderung, die ein Allergen betrifft, steht im Aushang noch die alte Fassung; die Aufzeichnung, die § 4 Abs. 4 LMIDV verlangt, passt nicht mehr zum verkauften Erzeugnis.
• Grundteig, eine Liste für alles. Ein Teig ergibt Brötchen, Stollen und Schnecken mit unterschiedlichen Zutaten; die Allergenliste des Grundteigs passt zu keinem der drei Erzeugnisse.
• Mengenschwelle ignoriert. Ein Rohstoff mit Schwefeldioxid wird pauschal als Allergen geführt oder pauschal nicht; beides trifft je nach Rezeptur daneben.
• Herkunft aus der Rezeptur abgeleitet. Die Herkunft hängt an der Partie im Wareneingang, nicht am Rezept. Ein Lieferantenwechsel ändert sie nicht zwangsläufig: Zu prüfen ist die Herkunft der neuen Partie, und die Angabe ist zu ändern, wenn diese Herkunft tatsächlich eine andere ist. § 4b Abs. 2 LMIDV knüpft an die Herkunft nach der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1337/2013 an, nicht an die Identität des Lieferanten.
• Mündliche Auskunft ohne Unterlage. In Deutschland erfüllt die Voraussetzungen des § 4 Abs. 4 LMIDV nicht, wer mündlich informiert, ohne dass die Angaben schriftlich oder elektronisch vorliegen und für die Behörde zugänglich sind; in Österreich muss die Auskunft auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen (§ 4 AIV).
• Landeseinstellung fehlt. Dieselbe Rezeptur braucht in der Schweiz eine andere Liste als in Österreich, weil sich die Ausnahmen unterscheiden.

So gehen Sie vor

1. Erfassen Sie je Rohstoff die Allergenklasse mit der Bezeichnung nach Anhang II, dazu Ausnahmen und das Kennzeichen für Verarbeitungshilfsstoffe.
2. Hinterlegen Sie je Rezeptur Einwaage, Bezugsmenge und Ausbeute; nur so lassen sich Mengenschwellen prüfen.
3. Führen Sie Rezepturfassungen mit Gültigkeitsdatum und ordnen Sie jeden Verkaufsartikel genau einer Fassung zu.
4. Erzeugen Sie die Liste je Land aus derselben Datenbasis und prüfen Sie die Ausnahmen gegen die dort geltende Fassung.
5. Legen Sie fest, wie die Angabe an der Theke erscheint, und halten Sie die Unterlage für die mündliche Auskunft abrufbar: in Deutschland die Aufzeichnung nach § 4 Abs. 4 LMIDV, in Österreich die Dokumentation nach § 4 AIV, in der Schweiz die schriftlichen Angaben für das Personal (Art. 5 Abs. 1 Buchst. d LIV).
6. Prüfen Sie nach jeder Rezepturänderung und jedem Lieferantenwechsel die Liste des betroffenen Artikels und die Herkunftsangabe der neuen Partie.