Fleischerei: Rückverfolgung von der Schlachtcharge bis zur Wurst
Kurz gesagt
Die Rückverfolgung bleibt erhalten, wenn jede neue Charge ihre Eingangschargen mit Menge nennt und jede Sendung eine Referenz trägt, die je nach Fall die Partie, die Charge oder die Sendung identifiziert (Art. 3 Abs. 1 Buchst. g der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 931/2011, Deutschland und Österreich); eine eigene Nummer je Zerlegung und je Wurstcharge ist eine Buchungsregel des Betriebs, keine gesetzliche Pflicht. Eine Verknüpfung von eingehender und ausgehender Ware verlangt die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 nicht ausdrücklich; ohne sie endet die Rückwärtsabfrage bei der Mischcharge. Ein pflanzlicher Zusatz allein nimmt eine Wurst nicht aus der Verordnung.
Das Wichtigste
- Buchungsregel, redaktionell: jede Zerlegung und jede Wurstcharge erhält eine eigene Nummer, die alte wird nicht wiederverwendet; eine Buchführung über die Auflösung von Chargen verlangt die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 nicht ausdrücklich (Leitlinien der Kommission vom 26. Januar 2010, Abschnitt III.3.2 Buchst. ii).
- Deutschland und Österreich: Lieferant und belieferte Unternehmen je Charge feststellbar, Auskunft an die Behörde auf Aufforderung (Art. 18 Abs. 2 und 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002).
- Lebensmittel tierischen Ursprungs in Deutschland und Österreich: acht Angaben je Sendung, darunter eine Referenz, die je nach Fall die Partie, die Charge oder die Sendung identifiziert; die Verordnung gilt nicht für Lebensmittel, die sowohl pflanzliche Erzeugnisse als auch Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs enthalten (Art. 2 Abs. 2 und Art. 3 Abs. 1 Buchst. g der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 931/2011). Ein pflanzlicher Zusatz allein macht eine Wurst nicht zu einem solchen Lebensmittel (Bekanntmachung der Kommission C/2026/3013, Abschnitt 3.2 Buchst. C, zur Abgrenzung der Verordnung (EG) Nr. 853/2004).
- Schweiz: dieselben acht Sendungsangaben, darunter eine Referenz zur Identifizierung der Partie, der Charge oder der Sendung, nach Art. 83 Abs. 3 LGV (gilt auch für Sprossen und Samen zur Sprossenerzeugung), Rückverfolgbarkeit nach Art. 28 LMG. Die Informationen sind mindestens so lange zur Verfügung zu halten, bis angenommen werden kann, dass das Produkt konsumiert worden ist (Art. 83 Abs. 4 LGV); Abs. 4 regelt die Aufbewahrungsdauer und keine tägliche Aktualisierung. Bei festgestellter oder begründet vermuteter Gesundheitsgefährdung und Ware, die nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des Betriebs steht, informiert der Betrieb unverzüglich die zuständige kantonale Vollzugsbehörde (Art. 84 Abs. 1 Buchst. a LGV).
- Deutschland und Österreich: Der Einzelhandel fällt grundsätzlich nicht unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (Art. 1 Abs. 5 Buchst. a); Betriebe, die Erzeugnisse tierischen Ursprungs behandeln, für die Anhang III Anforderungen festlegt, dürfen ihre Tätigkeit erst nach Zulassung aufnehmen, ausgenommen Betriebe, die lediglich Primärproduktion, Transport, Lagerung ohne Temperaturregelung oder Einzelhandelstätigkeiten außerhalb des Art. 1 Abs. 5 Buchst. b ausüben (Art. 4 Abs. 2).
- Deutschland: Rückverfolgbarkeitsdaten binnen 24 Stunden nach Aufforderung elektronisch, strukturiert und maschinenlesbar (§ 44 Abs. 3 Satz 2 LFGB).
Zwischen Tierkörper und verkaufsfertiger Wurst liegen zwei Umbuchungen: Zerlegung und Rezeptur. Wer beide ohne Chargenbezug bucht, kann bei einer Reklamation den Lieferanten des letzten Rohstoffs nennen, aber nicht mehr sagen, welche Partien in derselben Charge stecken.
Was Sie vorab brauchen
- die Chargenbezeichnung des Schlachtbetriebs, zum Beispiel Schlachtnummer und Schlachtdatum, und dessen Zulassungsnummer
- den Zerlegeplan mit den Teilstücken, die als eigene Ware gelten, und den Abschnitten für die Wurst
- die Rezepturen mit Rohstoffen und Mengenanteilen
- eine Nummernregel: wer eine Charge anlegt, wie sie heißt und wann sie gesperrt wird
- Zugriff auf Wareneingang, Produktion, Warenausgang und Bestand je Charge
- die Kontaktdaten der zuständigen Behörde und, für Deutschland, einen Export in strukturiertem, gängigem und maschinenlesbarem Format
Was das Recht verlangt und was es offenlässt
Rückverfolgbarkeit auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen verlangt Artikel 18 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002; Absatz 2 und 3 verlangen, den unmittelbaren Lieferanten und die belieferten Unternehmen feststellen und der Behörde auf Aufforderung mitteilen zu können. In Deutschland und Österreich gilt der Artikel unmittelbar seit 1. Januar 2005 (Artikel 65 Satz 2). In der Schweiz gelten die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 und die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 931/2011 nicht; dort stehen die Pflichten in Art. 28 des Lebensmittelgesetzes (LMG) und Art. 83 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV).
Für Lebensmittel tierischen Ursprungs kommt die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 931/2011 hinzu, anwendbar seit 1. Juli 2012 (Artikel 4). Je Sendung sind acht Angaben bereitzustellen (Artikel 3 Absatz 1), darunter eine Referenz, die je nach Fall die Partie, die Charge oder die Sendung identifiziert (Buchstabe g); sie sind täglich zu aktualisieren und mindestens bis zum vernünftigerweise anzunehmenden Verzehr vorzuhalten (Absatz 3). Ausgenommen sind nach Artikel 2 Absatz 2 Lebensmittel, die sowohl pflanzliche Erzeugnisse als auch Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs enthalten; ein pflanzlicher Zusatz allein macht eine Wurst nicht zu einem solchen Lebensmittel. Die Bekanntmachung der Kommission C/2026/3013 ordnet gekochte Würste mit Knoblauch oder Soja und Salami mit Pistazien den Fleischerzeugnissen zu, weil deren Herstellung im Wesentlichen in der Verarbeitung des verarbeiteten Erzeugnisses tierischen Ursprungs besteht, und nennt eine Pizza mit Salami und Käse als Erzeugnis, das nicht unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 fällt (Abschnitt 3.2 Buchstaben C und A); die Bekanntmachung betrifft die Abgrenzung der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, nicht die Rückverfolgbarkeit. Bleibt das Erzeugnis ein Fleischerzeugnis, gelten die acht Sendungsangaben; ist es ein zusammengesetztes Lebensmittel, bleibt es in Deutschland und Österreich bei Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002.
Keine der beiden Vorschriften verlangt eine Verknüpfung zwischen eingehender und ausgehender Ware. Die Leitlinien des Ständigen Ausschusses für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit vom 26. Januar 2010 (Abschnitt III.3.2 Buchstabe ii) und die gemeinsame Empfehlung von Bund und Ländern in Deutschland (Version 2.0 vom 10. Februar 2023, Abschnitt 4.3) halten fest, dass keine Buchführung über die Auflösung von Chargen verlangt wird. Der Chargenbaum ist damit Ihre Entscheidung; nachweisen müssen Sie Lieferant, Abnehmer und die Referenz auf der Sendung.
Der Chargenbaum von der Schlachtcharge bis zur Lieferung
Die Übersicht nennt je Stufe den Beleg, in dem die Angaben im ERP stehen müssen.
| Stufe | Was sie festhält | Beleg und Feld |
|---|---|---|
| Schlachtcharge | Schlachtbetrieb, Datum, Menge, Referenz der Lieferung | Wareneingang mit Lieferschein, Chargennummer und acht Sendungsangaben |
| Teilstückcharge | eingesetzte Schlachtcharge mit Menge, Ausbeute je Teilstück | Zerlegeauftrag mit Eingangs- und Ausgangscharge |
| Mischcharge | alle eingesetzten Teilstückchargen mit Menge | Rezepturbuchung mit Charge und Ist-Menge je Position; Etikett und Lieferschein mit Referenz auf Partie, Charge oder Sendung |
| Auslieferung | Kunde, Menge, Datum je Sendung | Lieferschein und Rechnung |
- Stufe 1: Schlachtcharge
- S-2609-14 vom Schlachtbetrieb, 95 kg, Wareneingang 12. September 2026
- Stufe 2: Teilstückchargen
- T-014-K Keule 55 kg
- T-014-S Schulter 37 kg
- Abschnitt 3 kg
- Stufe 3: Mischcharge
- W-2609-31 mit 40 kg T-014-K
- 35 kg T-014-S und 25 kg T-013-R
- Stufe 4: Auslieferung
- 80 kg an sechs Kunden
- 20 kg Bestand
Erfundene Chargenbezeichnungen und Mengen. Die Stufen folgen dem Ablauf Zerlegung, Rezeptur, Auslieferung.
Schritt für Schritt: von der Schlachtcharge zur Wurstcharge
Schritt 1: Schlachtcharge im Wareneingang anlegen
Erfassen Sie die Lieferung mit Lieferant, Lieferschein, Datum, Menge, Chargenbezeichnung und den acht Sendungsangaben. Trennen Sie Schlachtkörper und Nebenerzeugnisse, wenn sie getrennt weitergehen. Endzustand: Die Chargenbezeichnung des Schlachtbetriebs steht im Wareneingang und auf dessen Lieferschein.
Schritt 2: Zerlegung als Umbuchung buchen
Buchen Sie den Zerlegeauftrag mit der eingesetzten Schlachtcharge und den entstehenden Teilstücken: im Beispiel 95 kg Eingang, davon 55 kg Keule, 37 kg Schulter und 3 kg Abschnitt. Jedes Teilstück erhält eine eigene Chargennummer mit Verweis auf die Schlachtcharge. Endzustand: Kein Teilstück steht ohne Herkunftsverweis im Bestand, und die Ausgangsmengen ergeben die Eingangsmenge.
Schritt 3: Teilstücke kennzeichnen
Bringen Sie Teilstücke aus einem zugelassenen Betrieb in Verkehr, braucht das Erzeugnis ein Kennzeichen nach Artikel 5 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004: ein Genusstauglichkeitskennzeichen, soweit ein solches für das Erzeugnis vorgesehen ist, sonst ein Identitätskennzeichen nach Anhang II Abschnitt I (Buchstabe b). Wird die Verpackung entfernt oder die Ware in einem anderen Betrieb verarbeitet, ist ein neues Kennzeichen mit der Zulassungsnummer dieses Betriebs anzubringen (Anhang II Abschnitt I Teil A Nummer 2); das Identitätskennzeichen führt Länderkürzel und Zulassungsnummer (Teil B Nummern 6 und 7). Ein nach der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 angebrachtes Genusstauglichkeitskennzeichen dürfen Sie nur dann vom Fleisch entfernen, wenn Sie das Fleisch zerlegen, verarbeiten oder in anderer Weise bearbeiten (Artikel 5 Absatz 3).
Der Einzelhandel fällt grundsätzlich nicht unter die Verordnung (Artikel 1 Absatz 5 Buchstabe a); beliefern Sie andere Betriebe, gilt sie, sofern sich die Tätigkeit nicht auf Lagerung oder Transport beschränkt oder nach innerstaatlichem Recht eine nebensächliche lokale Abgabe an andere Einzelhandelsbetriebe von beschränktem Umfang ist (Buchstabe b). Die Zulassung der zuständigen Behörde brauchen Betriebe, die Erzeugnisse tierischen Ursprungs behandeln, für die Anhang III Anforderungen festlegt, vor Aufnahme der Tätigkeit; ausgenommen sind Betriebe, die lediglich Primärproduktion, Transport, die Lagerung von Erzeugnissen ohne Temperaturregelung oder andere Einzelhandelstätigkeiten als die nach Artikel 1 Absatz 5 Buchstabe b ausüben (Artikel 4 Absatz 2).
Endzustand: Jede Verkaufseinheit trägt das Kennzeichen nach Artikel 5 Absatz 1; je nach Aufmachung darf es auf dem Erzeugnis selbst, seiner Umhüllung, seiner Verpackung oder dem Etikett stehen, bei Verpackungen für die unmittelbare Abgabe an den Endverbraucher genügt es außen auf der Verpackung (Anhang II Abschnitt I Teil C Nummern 9 und 13). Eine Chargen- oder Losangabe schreibt dieses Kennzeichen nicht vor; sie steht nach der Buchungsregel dieses Artikels auf dem Etikett und auf dem Lieferschein.
Schritt 4: Mischcharge anlegen und Rezeptur mit Chargen buchen
Legen Sie für jede Wurstherstellung eine neue Charge an, auch wenn die Rezeptur dieselbe bleibt. Buchen Sie die Rezeptur mit der tatsächlich eingesetzten Charge und der Ist-Menge je Position. Endzustand: Die Chargenliste der Mischcharge enthält alle eingesetzten Chargen mit Menge, und ihre Summe ergibt die Chargenmenge.
Schritt 5: Rückwärts abfragen
Stellen Sie die Frage aus Sicht des Kunden: Aus welchen Chargen besteht die reklamierte Mischcharge? Das Ergebnis muss die Teilstückchargen mit Menge, die Schlachtchargen mit Menge und den oder die Lieferanten nennen. Tragen die Mengen nicht bis zur Chargenmenge, fehlt eine Position mit Chargenbezug.
Schritt 6: Vorwärts abfragen
Drehen Sie die Richtung: Wo steckt eine bestimmte Schlachtcharge? Das Ergebnis muss drei Gruppen zeigen — die noch nicht verarbeiteten Teilstückchargen mit Bestand, die Mischchargen mit der enthaltenen Menge und die Lieferungen dieser Mischchargen mit Kunde, Datum und Menge. Eine Vorwärtsabfrage, die nur die nächste Stufe zeigt, lässt den Rückrufumfang offen.
Schritt 7: Sperren, melden und Daten bereitstellen
Sperren Sie die Charge für Kommissionierung und Verarbeitung und halten Sie den Bestand je Lagerort fest. In Deutschland halten Sie die Rückverfolgbarkeitsdaten so vor, dass die Behörde sie spätestens 24 Stunden nach Aufforderung elektronisch in einem strukturierten, gängigen und maschinenlesbaren Format erhält; Ausnahmen im Einzelfall wegen unbilliger Härten kann sie zulassen (§ 44 Absatz 3 Sätze 2 und 3 LFGB). In Österreich gewähren Sie Einsicht in die maßgeblichen Unterlagen und erteilen Auskünfte über Herkunft und Abnehmer (§ 38 Absatz 1 Z 3 und 4 LMSVG). In der Schweiz informiert die verantwortliche Person die zuständige kantonale Vollzugsbehörde unverzüglich, wenn sie feststellt oder Grund zur Annahme hat, dass ein vom Betrieb eingeführtes, hergestelltes, verarbeitetes, behandeltes, abgegebenes oder vertriebenes Lebensmittel die Gesundheit gefährdet hat oder gefährden kann und das Lebensmittel nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des Betriebs steht (Art. 84 Absatz 1 Buchstabe a LGV); dieselbe Voraussetzung trägt die Rücknahme vom Markt (Buchstabe b) und, falls die Konsumentinnen und Konsumenten die Ware schon erreicht haben könnten, der Rückruf mit Information über den Grund (Buchstabe c). Auslöser ist damit die festgestellte oder begründet vermutete Gesundheitsgefährdung, nicht die Reklamation als solche. Den Ablauf beschreibt Rückruf im Lebensmittelbetrieb.
Beispielrechnung: eine Mischcharge aus drei Chargen
Beispielrechnung mit erfundenen Mengen in Kilogramm; Preise spielen keine Rolle. Ausgangslage ist die Zerlegung aus Schritt 2; die Charge T-013-R stammt vom Vortag.
| Vorgang | Rechnung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rezeptur der Mischcharge W-2609-31 | 40 kg T-014-K + 35 kg T-014-S + 25 kg T-013-R | 100 kg |
| Anteil der Schlachtcharge S-2609-14 in W-2609-31 | 40 kg + 35 kg = 75 kg; 75 ÷ 100 × 100 | 75 Prozent |
| Auslieferung der Mischcharge | 80 kg an sechs Kunden + 20 kg Bestand | 100 kg |
| Vorwärtsabfrage zu S-2609-14 | 75 kg in W-2609-31 + 15 kg T-014-K + 2 kg T-014-S + 3 kg Abschnitt | 95 kg |
Die Rückwärtsabfrage führt auf drei Teilstückchargen und zwei Schlachtchargen; die Vorwärtsabfrage zu S-2609-14 ergibt 75 kg in der Mischcharge W-2609-31, 17 kg, die noch als Teilstück im Verkauf liegen, und die 3 kg Abschnitt, die ohne Verarbeitung im Bestand geblieben sind — zusammen die 95 kg der Schlachtcharge.
So prüfen Sie das Ergebnis
- Wählen Sie eine Mischcharge aus den letzten 30 Tagen und behandeln Sie sie als Ernstfall, ohne Kunden zu informieren.
- Fragen Sie rückwärts und vergleichen Sie die Summe der Einsatzmengen mit der Chargenmenge.
- Fragen Sie von der ältesten eingesetzten Schlachtcharge vorwärts und zählen Sie Bestand, Mischchargen und Lieferungen.
- Gleichen Sie die Kundenliste mit den Lieferscheinen in der Ablage ab.
- Prüfen Sie eine Verkaufseinheit aus dem Kühlregal: Trägt sie das Kennzeichen nach Artikel 5 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, und nennt das Etikett die Charge oder das Los, das die Abfrage ausgibt?
- Wiederholen Sie den Test nach jeder Änderung an Rezeptur oder Buchungsregel und in festem Abstand; im Beispiel jährlich.
Wenn etwas nicht klappt
| Symptom | mögliche Ursache | Vorgehen |
|---|---|---|
| Die Rückwärtsabfrage endet bei der Wurstcharge | Rezepturbuchung ohne Chargenbezug | Buchungsregel ändern: keine Produktionsbuchung ohne Eingangscharge |
| Die Einsatzmengen ergeben nicht die Chargenmenge | Abschnitt und Nebenerzeugnisse sind nicht gebucht | Abschnitt als eigene Charge führen und dem Zerlegeauftrag zuordnen |
| Die Vorwärtsabfrage zeigt nur die letzte Stufe | Beim Mischen wurde die Teilstückcharge fortgeschrieben statt eine neue anzulegen | neue Charge anlegen, alte mit Restmenge weiterführen |
| Das Etikett nennt keine Charge | Chargenfeld fehlt in der Etikettenvorlage | Feld für Charge oder Losnummer in die Vorlage aufnehmen |
Wie die Chargenführung im System aufgebaut wird, beschreibt der Artikel Chargenverwaltung im ERP einrichten; die allgemeinen Pflichten stehen unter Rückverfolgbarkeit bei Lebensmitteln.
Wann Sie Hilfe holen sollten
Holen Sie Rechtsberatung, wenn die Behörde eine Rücknahme oder einen Rückruf anordnet oder Haftungsfragen zu klären sind. Klären Sie mit der zuständigen Behörde, ob Ihre Zerlegung als zugelassener Betrieb gilt (Artikel 4 Absatz 1 und 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004), bevor Sie Teilstücke an andere Betriebe abgeben. Zeigt der Testlauf, dass sich eine Charge nicht bis zum Schlachtbetrieb zurückverfolgen lässt, gehört zuerst die Buchungsregel in Ordnung; ein Systemwechsel allein behebt diese Lücke nicht.