Nährwerte und Zutatenliste: LMIV-Etikett aus dem ERP
Kurz gesagt
Zutatenverzeichnis und Nährwerttabelle entstehen aus derselben Rezeptur. In Deutschland und Österreich folgt die Reihenfolge dem Gewichtsanteil zum Zeitpunkt der Verarbeitung (Art. 18 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011); die Nährwerte sind Durchschnittswerte je 100 g des verkauften Erzeugnisses, dürfen aus den Werten der Zutaten berechnet werden (Art. 31 Abs. 3 und 4) und werden nach der Leitlinie der Kommission vom Dezember 2012 gerundet. In der Schweiz gilt die LIV.
Das Wichtigste
- Zutatenverzeichnis: alle Zutaten in absteigender Reihenfolge des Gewichtsanteils im Zeitpunkt der Verarbeitung, mit einer Überschrift, die das Wort Zutaten enthält (Art. 18 Abs. 1, Deutschland und Österreich).
- Nährwertdeklaration: Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz je 100 g oder 100 ml, Reihenfolge nach Anhang XV (Art. 30 Abs. 1, Art. 32).
- Allergene nach Anhang II stehen mit der dort genannten Bezeichnung im Verzeichnis und sind durch einen Schriftsatz hervorzuheben (Art. 21 Abs. 1); die Pflicht gilt in Deutschland und Österreich seit 13. Dezember 2014.
- Salz ist Natrium mal 2,5, Eiweiß Stickstoff mal 6,25 (Anhang I Nr. 10 und 11); der Brennwert folgt aus den Faktoren des Anhangs XIV: Kohlenhydrate ohne mehrwertige Alkohole 17 kJ/g, mehrwertige Alkohole 10, Eiweiß 17, Fett 37, Ballaststoffe 8, Ethylalkohol 29, organische Säuren 13, Salatrims 25, Erythritol 0 kJ/g.
- Rundung der Nährwerte nach der Leitlinie der Kommission vom Dezember 2012, Abschnitt 6, Tabelle 4, die nach ihrem eigenen Hinweis keinen formalen Rechtsstatus hat: Energie auf 1 kJ und 1 kcal; Fett, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Ballaststoffe ab 10 g je 100 g auf 1 g, darunter auf 0,1 g; gesättigte Fettsäuren unter 10 g auf 0,1 g; Salz unter 1 g auf 0,01 g.
- Schweiz: Nährwertdeklaration nach Art. 21 und 22 LIV, je 100 g oder 100 ml, mit den Faktoren nach Anhang 12; die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 gilt dort nicht.
Was Sie vorab brauchen
Ein Etikett ist eine Ausgabe Ihrer Rezeptur, keine zweite Datenhaltung. Damit die Ausgabe zur Ware passt, brauchen Sie fünf Dinge:
- die Rezeptur als Stückliste mit Rohstoff, Menge, Einheit und Bezug (je Charge oder je 100 g Enderzeugnis);
- Nährwerte je Rohstoff, bezogen auf 100 g oder 100 ml des Rohstoffs, mit Quelle und Stand: Analyse, Datenblatt des Lieferanten oder Rechenwert;
- die Zuordnung jedes Rohstoffs zur Allergengruppe nach Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, als Nummer am Rohstoff und nicht als Text in der Etikettvorlage;
- die Verarbeitungsverluste der Rezeptur, etwa Backverlust oder Wasserentzug;
- eine Freigabeinstanz und je Etikett eine Versionsnummer.
Wer Rezepturen bereits als Stückliste führt, findet die Mengen dort; wie Ausbeute und Verluste gebucht werden, steht unter Rezeptur und Ausbeute in der Chargenfertigung.
Schritt für Schritt: Von der Rezeptur zum Etikett
Schritt 1: Rohstoffe mit Deklarationsdaten anlegen
Jeder Rohstoff erhält den Wortlaut, der später im Verzeichnis steht (Art. 18 Abs. 2), seine Nährwerte je 100 g oder je 100 ml, den Natriumgehalt, die Nummer der Allergengruppe und, wo nötig, die Klassenbezeichnung nach Anhang VII Teil B und C, etwa „Emulgator (Sojalecithin)“. Ein Kennzeichen „kommt in der Bezeichnung des Lebensmittels vor” bereitet die Mengenangabe nach Art. 22 vor.
Endzustand: Für jede Position Ihrer Rezeptur sind diese Felder gefüllt, auch für Wasser, Salz und Aromen.
Schritt 2: Reihenfolge aus den Mengen ableiten
Das Verzeichnis nennt sämtliche Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung; die Überschrift muss das Wort „Zutaten” enthalten (Art. 18 Abs. 1). Eine Liste, die nach Einkaufspreis oder Alphabet sortiert ist, erfüllt das nicht.
Drei Sonderfälle regelt Anhang VII Teil A: Zugefügtes Wasser zählt nach seinem Anteil am Enderzeugnis und darf unter 5 Prozent unberücksichtigt bleiben, außer bei Fleisch, Fleischzubereitungen, unverarbeiteten Fischereierzeugnissen und unverarbeiteten Muscheln (Nr. 1). Zutaten unter 2 Prozent dürfen nach den übrigen in anderer Reihenfolge aufgezählt werden (Nr. 6). Raffinierte pflanzliche Öle dürfen als „pflanzliche Öle” mit einer Liste der Herkünfte zusammengefasst werden (Nr. 8).
Endzustand: Die Liste ist nach dem Einsatzgewicht sortiert, und keine Position fehlt. Die Summe der Positionen ist nicht die Nettofüllmenge: Diese stammt aus der Abfüllung und weicht bei Wasserverlust von der Einsatzmenge ab.
Schritt 3: Allergene und Mengenangaben prüfen
Zutaten nach Anhang II stehen mit der dort genannten Bezeichnung im Verzeichnis und werden durch einen Schriftsatz hervorgehoben (Art. 21 Abs. 1 Buchst. a und b). Die Bekanntmachung der Kommission 2017/C 428/01 nennt dafür Beispiele: bei glutenhaltigem Getreide (Anhang II Nr. 1) die Getreideart, also „Haferflocken” (Nr. 8 der Bekanntmachung), bei Schalenfrüchten (Anhang II Nr. 8) die Fruchtart, also „Haselnüsse” (Nr. 13 der Bekanntmachung).
Die Mengenangabe nach Art. 22 Abs. 1 ist nötig, wenn die Zutat in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist oder von Verbrauchern mit dieser Bezeichnung verbunden wird (Buchst. a), auf der Kennzeichnung durch Worte, Bilder oder eine graphische Darstellung hervorgehoben ist (Buchst. b) oder für die Charakterisierung des Lebensmittels wesentlich ist (Buchst. c); sie lautet auf einen Prozentsatz zum Zeitpunkt der Verwendung (Anhang VIII Nr. 3). Anhang VIII Nr. 1 und 2 nimmt Fälle aus, etwa eine Zutat, die in kleinen Mengen zur Geschmacksgebung verwendet wird (Nr. 1 Buchst. a Ziff. iii), deren Menge bereits nach Unionsvorschriften anzugeben ist (Nr. 1 Buchst. a Ziff. ii), oder zugesetzte Vitamine und Mineralstoffe, die in die Nährwertdeklaration aufgenommen werden müssen (Nr. 2 Buchst. b). Wie die Allergenmatrix aus Rezeptur und Reinigungsfolge entsteht, zeigt Allergenmanagement im ERP.
Endzustand: Jede Hervorhebung im Verzeichnis hat eine Rezepturposition, und jede QUID-pflichtige Zutat trägt einen Prozentwert; die Ausnahmen nach Anhang VIII Nr. 1 und 2 sind je Zutat geprüft und im Rezepturkopf vermerkt.
Schritt 4: Nährwerte je 100 g rechnen
Pflicht sind Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz (Art. 30 Abs. 1), je 100 g oder je 100 ml (Art. 32 Abs. 2). Die Nährwertdeklaration gilt seit 13. Dezember 2016, die übrigen Angaben der Verordnung seit 13. Dezember 2014 (Art. 55). Die Werte dürfen Durchschnittswerte sein und auf einer Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werten der eingesetzten Zutaten beruhen (Art. 31 Abs. 4 Buchst. b). Die Rezepturrechnung ist damit der vorgesehene Weg; eine Analyse brauchen Sie erst, wenn die Werte streiten.
Der Brennwert folgt aus den Faktoren des Anhangs XIV, anzuwenden nach Art. 31 Abs. 1: Kohlenhydrate ohne mehrwertige Alkohole 17 kJ/g, mehrwertige Alkohole 10, Eiweiß 17, Fett 37, Ballaststoffe 8, Ethylalkohol 29, organische Säuren 13, Salatrims 25 und Erythritol 0 kJ/g (daneben die entsprechenden kcal-Werte). Für ein Erzeugnis ohne mehrwertige Alkohole, Alkohol, organische Säuren und Salatrims bleibt 17 × Kohlenhydrate + 17 × Eiweiß + 37 × Fett + 8 × Ballaststoffe; die Ballaststoffe zählen mit, auch wenn ihre Angabe nach Art. 30 Abs. 2 Buchst. e freiwillig ist. Salz entsteht aus Natrium mit dem Faktor 2,5, Eiweiß aus dem Gesamtstickstoff mit 6,25 (Anhang I Nr. 10 und 11).
Bezugsgröße ist das Lebensmittel zum Zeitpunkt des Verkaufs (Art. 31 Abs. 3), nicht der Teig und nicht die Charge. Entweicht beim Backen Wasser, steigen alle Gehalte je 100 g: 10 g Fett in 100 g Teig ergeben bei 80 g Ausbeute 12,5 g Fett je 100 g gebackenes Erzeugnis. Rechnen Sie deshalb auf die ausgebrachte Menge und halten Sie die Ausbeute je Rezepturversion fest.
Endzustand: Jede Kennzahl liegt als Rechenwert mit Nachkommastellen vor und lässt sich auf die Rohstoffwerte zurückführen.
Schritt 5: Runden und formatieren
Einheiten und Abfolge sind vorgegeben: Energie in kJ und kcal, Nährstoffe in Gramm, in der Reihenfolge Brennwert, Fett (mit gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren), Kohlenhydrate (mit Zucker, mehrwertigen Alkoholen, Stärke), Ballaststoffe, Eiweiß, Salz (Anhang XV). Die Angaben nach Art. 30 Abs. 1 und 2 stehen im selben Sichtfeld und, wenn genügend Platz ist, in Tabellenform mit Zahlen untereinander (Art. 34 Abs. 1 und 2).
Eine eigene Rundungsregel gibt die Verordnung nicht vor. Die Kommission hat dazu eine Tabelle veröffentlicht, die nach ihrem eigenen Hinweis keinen formalen Rechtsstatus hat (Leitlinie vom Dezember 2012, Abschnitt 6, Tabelle 4): Energie auf 1 kJ und 1 kcal; Fett, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Ballaststoffe und Stärke ab 10 g je 100 g auf 1 g, darunter und über 0,5 g auf 0,1 g; gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren ab 10 g auf 1 g, unter 10 g und über 0,1 g auf 0,1 g; Natrium und Salz ab 1 g auf 0,1 g, darunter auf 0,01 g; ganz kleine Werte als „0 g” oder „<x g”, bei Salz „0 g” oder „<0,01 g” bis 0,0125 g.
Endzustand: Die Tabelle passt in die Vorlage, und die Schrift erreicht eine x-Höhe von mindestens 1,2 mm, bei einer größten Oberfläche unter 80 cm² mindestens 0,9 mm (Art. 13 Abs. 2 und 3).
Schritt 6: Etikett versionieren und freigeben
Verantwortlich für die Angaben ist der Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird (Art. 8 Abs. 1). Halten Sie je Etikett Rezepturstand, Etikettenversion, Freigabedatum und freigebende Person fest. Ändert sich eine Rezeptur, wird die alte Version gesperrt; ohne Sperre kann die Produktion Etiketten drucken, die nicht mehr zur Ware passen.
Endzustand: Zu jeder ausgelieferten Charge ist die gedruckte Etikettenversion belegbar. Welche weiteren Nachweise ein Audit verlangt, steht unter Anforderungen an ein ERP für Lebensmittelhersteller.
Schritt 7: Rechenwerte gegen die Analyse abgleichen
Vergleichen Sie die Rechenwerte mit einer Analyse oder mit einer früheren Charge. Die Kommissionsleitlinie nennt Toleranzen für die amtliche Kontrolle: bei Zucker, Kohlenhydraten, Eiweiß und Ballaststoffen ±2 g je 100 g unter 10 g, ±20 Prozent zwischen 10 und 40 g und ±8 g darüber, bei Fett ±1,5 g beziehungsweise ±20 Prozent und ±8 g, bei gesättigten Fettsäuren unter 4 g je 100 g ±0,8 g und darüber ±20 Prozent, bei Salz unter 1,25 g je 100 g ±0,375 g und darüber ±20 Prozent (Abschnitt 3, Tabelle 1). Liegt eine Charge außerhalb, prüfen Sie zuerst die Rohstoffwerte und die Ausbeute, dann die Rezeptur.
Endzustand: Sie wissen, welche Kennzahl aus welcher Annahme stammt.
Beispielrechnung: Von der Rezeptur zur Nährwerttabelle
Alle Zahlen sind erfunden: eine Müsli-Mischung in der 500-g-Packung, Ausbeute 100 Prozent, also ohne Back- oder Trocknungsverlust. Deshalb sind die Einsatzmengen je 100 g Ansatz zugleich die Anteile am verkauften Erzeugnis; bei Wasserentzug wären die beiden nicht gleich. Auch die Nährwerte je Rohstoff sind Beispieldaten und stammen aus keiner Nährwertdatenbank; sie stehen für das, was ein Lieferantendatenblatt oder eine Analyse liefert.
| Zutat | Menge je 100 g Ansatz | Allergen nach Anhang II | in der Bezeichnung? |
|---|---|---|---|
| Haferflocken | 40,0 g | Glutenhaltiges Getreide (Nr. 1) | nein |
| Sultaninen | 20,0 g | – | nein |
| Sonnenblumenkerne | 15,0 g | – | nein |
| Zucker | 10,0 g | – | nein |
| Haselnüsse | 8,0 g | Schalenfrüchte (Nr. 8) | nein |
| Weizenmehl | 5,0 g | Glutenhaltiges Getreide (Nr. 1) | nein |
| Sonnenblumenöl | 2,0 g | – | nein |
Die Mengen sind bereits nach Gewichtsanteil geordnet, und keine Position liegt unter 2 Prozent. Das Verzeichnis übernimmt die Reihenfolge unverändert; hervorgehoben werden die Zutaten mit Allergen, im Druck durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe (Art. 21 Abs. 1 Buchst. b):
Zutaten: Haferflocken, Sultaninen, Sonnenblumenkerne, Zucker, Haselnüsse, Weizenmehl, Sonnenblumenöl.
Die Nährwerte der Rohstoffe, jeweils je 100 g Rohstoff (erfundene Beispieldaten):
| Rohstoff | Fett | davon gesättigte Fettsäuren | Kohlenhydrate | davon Zucker | Ballaststoffe | Eiweiß | Natrium |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Haferflocken | 7,0 g | 1,0 g | 58,0 g | 1,0 g | 10,1 g | 13,2 g | 0,003 g |
| Sultaninen | 0,5 g | 0,1 g | 75,0 g | 65,0 g | 4,5 g | 3,0 g | 0,010 g |
| Sonnenblumenkerne | 50,0 g | 5,5 g | 12,0 g | 2,5 g | 9,0 g | 21,0 g | 0,002 g |
| Zucker | 0 g | 0 g | 100,0 g | 100,0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| Haselnüsse | 62,0 g | 4,5 g | 10,0 g | 4,0 g | 9,0 g | 13,0 g | 0,001 g |
| Weizenmehl | 1,5 g | 0,3 g | 72,0 g | 0,5 g | 4,0 g | 11,0 g | 0,002 g |
| Sonnenblumenöl | 100,0 g | 7,0 g | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
Jede Position geht mit ihrem Gewichtsanteil in die Summe ein: 40 g von 100 g sind der Faktor 0,40, 2 g der Faktor 0,02. Daraus entstehen je 100 g Erzeugnis:
- Fett: 0,40 × 7,0 + 0,20 × 0,5 + 0,15 × 50,0 + 0,10 × 0 + 0,08 × 62,0 + 0,05 × 1,5 + 0,02 × 100,0 = 2,80 + 0,10 + 7,50 + 4,96 + 0,075 + 2,00 = 17,44 g
- davon gesättigte Fettsäuren: 0,40 × 1,0 + 0,20 × 0,1 + 0,15 × 5,5 + 0,08 × 4,5 + 0,05 × 0,3 + 0,02 × 7,0 = 0,40 + 0,02 + 0,825 + 0,36 + 0,015 + 0,14 = 1,76 g
- Kohlenhydrate: 0,40 × 58,0 + 0,20 × 75,0 + 0,15 × 12,0 + 0,10 × 100,0 + 0,08 × 10,0 + 0,05 × 72,0 = 23,20 + 15,00 + 1,80 + 10,00 + 0,80 + 3,60 = 54,40 g
- davon Zucker: 0,40 × 1,0 + 0,20 × 65,0 + 0,15 × 2,5 + 0,10 × 100,0 + 0,08 × 4,0 + 0,05 × 0,5 = 0,40 + 13,00 + 0,375 + 10,00 + 0,32 + 0,025 = 24,12 g
- Ballaststoffe: 0,40 × 10,1 + 0,20 × 4,5 + 0,15 × 9,0 + 0,08 × 9,0 + 0,05 × 4,0 = 4,04 + 0,90 + 1,35 + 0,72 + 0,20 = 7,21 g
- Eiweiß: 0,40 × 13,2 + 0,20 × 3,0 + 0,15 × 21,0 + 0,08 × 13,0 + 0,05 × 11,0 = 5,28 + 0,60 + 3,15 + 1,04 + 0,55 = 10,62 g
- Natrium: 0,40 × 0,003 + 0,20 × 0,010 + 0,15 × 0,002 + 0,08 × 0,001 + 0,05 × 0,002 = 0,0012 + 0,0020 + 0,0003 + 0,00008 + 0,0001 = 0,00368 g
Der Brennwert folgt aus den Faktoren des Anhangs XIV: 54,40 g Kohlenhydrate × 17 kJ/g = 924,80 kJ, 10,62 g Eiweiß × 17 kJ/g = 180,54 kJ, 17,44 g Fett × 37 kJ/g = 645,28 kJ und 7,21 g Ballaststoffe × 8 kJ/g = 57,68 kJ, zusammen 1.808,30 kJ, gedruckt 1.808 kJ. In Kilokalorien: 217,60 + 42,48 + 156,96 + 14,42 = 431,46 kcal, gedruckt 431 kcal. Die Ballaststoffe zählen hier mit, obwohl ihre Angabe nach Art. 30 Abs. 2 Buchst. e freiwillig ist.
Daraus wird die gedruckte Tabelle; die Spalte Rechenwert behält die Nachkommastellen:
| Angabe je 100 g | Rechenwert | gedruckte Angabe |
|---|---|---|
| Brennwert | 1.808 kJ / 431 kcal | 1.808 kJ / 431 kcal |
| Fett | 17,44 g | 17 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1,76 g | 1,8 g |
| Kohlenhydrate | 54,40 g | 54 g |
| davon Zucker | 24,12 g | 24 g |
| Ballaststoffe | 7,21 g | 7,2 g |
| Eiweiß | 10,62 g | 11 g |
| Salz | 0,0092 g | 0 g oder <0,01 g |
Die gedruckte Spalte folgt der Tabelle 4 der Kommissionsleitlinie (Abschnitt 6): Energie auf 1 kJ und 1 kcal, Fett und Kohlenhydrate ab 10 g je 100 g auf 1 g, darunter auf 0,1 g. Die gesättigten Fettsäuren liegen mit 1,76 g unter 10 g und werden deshalb auf eine Nachkommastelle gerundet, also als 1,8 g gedruckt, nicht als 2 g. Bei Ballaststoffen unter 10 g sind ebenfalls 0,1 g vorgesehen.
Das Salz stammt aus dem Natrium der Rohstoffe: 0,00368 g Natrium × 2,5 = 0,0092 g (Anhang I Nr. 11). Weil dieser Wert höchstens 0,0125 g je 100 g beträgt, darf die Tabelle „0 g” oder „<0,01 g” ausweisen. Eine gedruckte Null heißt nicht, dass die Zutat fehlt.
Wer den Brennwert aus den gedruckten ganzen Gramm nachrechnet, erhält 54 × 17 + 11 × 17 + 17 × 37 + 7,2 × 8 = 1.792 kJ und nicht 1.808 kJ; die Differenz stammt allein aus den Rundungen. Geprüft wird deshalb auf den ungerundeten Rechenwerten, also auf der Rechnung aus den Werten der Zutaten nach Art. 31 Abs. 4 Buchst. b.
Diese Felder braucht das ERP
Die Tabelle ordnet die Felder dem Ort zu, an dem sie gepflegt werden; sie ist der Kern der Antwort auf die Frage nach der doppelten Datenpflege.
| Feld | steht am | wofür |
|---|---|---|
| Deklarationsname | Rohstoff | Wortlaut im Verzeichnis (Art. 18 Abs. 2) |
| Nährwerte je 100 g oder 100 ml, mit Quelle und Stand | Rohstoff | Rechenbasis der Durchschnittswerte (Art. 31 Abs. 4) |
| Natrium je 100 g | Rohstoff | Salz über den Faktor 2,5 (Anhang I Nr. 11) |
| Allergengruppe nach Anhang II, als Nummer | Rohstoff | Bezeichnung und Hervorhebung (Art. 21 Abs. 1) |
| Zusatzstoffklasse | Rohstoff | Klassenbezeichnung (Anhang VII Teil C) |
| Menge, Einheit und Anteil am Enderzeugnis | Rezeptur | Reihenfolge nach Einsatzgewicht (Art. 18 Abs. 1); zugefügtes Wasser nach Anteil am Enderzeugnis (Anhang VII Teil A Nr. 1) |
| Ausbeute und Verarbeitungsverlust | Rezeptur | Bezug auf das verkaufte Erzeugnis (Art. 31 Abs. 3) |
| QUID-Kennzeichen und Prozentwert | Rezeptur | Mengenangabe nach Art. 22 |
| Portionsgröße und Portionen je Packung | Etikett | Angabe je Portion nur mit quantifizierter Portion (Art. 33) |
| Rezepturstand, Etikettenversion, Freigabe | Etikett | Richtigkeit der Angaben belegen (Art. 8 Abs. 2) |
So prüfen Sie das Ergebnis
- Die Nettofüllmenge der Packung ist aus der Abfüllung belegt und nicht aus der Summe der Rezepturpositionen abgeleitet; die Nährwerte beziehen sich auf das verkaufte Erzeugnis nach Ausbeute.
- Jede Zutat mit Anhang-II-Merkmal ist hervorgehoben, und jede Hervorhebung hat eine Rezepturposition.
- Der Brennwert ist aus den ungerundeten Rechenwerten nachgerechnet: Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett und Ballaststoffe mal 17, 17, 37 und 8 kJ/g; aus den gedruckten ganzen Gramm kommt eine andere Summe heraus.
- Jede QUID-pflichtige Zutat trägt einen Prozentwert, jede ausgenommene Zutat einen Vermerk nach Anhang VIII Nr. 1 oder 2.
- Das Verzeichnis ist nach Gewichtsanteil sortiert, nicht nach Warengruppe oder Preis.
- Die Nährwerttabelle steht im selben Sichtfeld, in der Reihenfolge des Anhangs XV.
- Zu jeder Charge liegt die Etikettenversion vor, die gedruckt wurde.
Wenn etwas nicht klappt
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Ein Allergen fehlt im Verzeichnis | Neuer Lieferant oder neuer Rohstoff ohne Eintrag in der Allergengruppe | Zuordnung am Rohstoff pflegen, nicht im Etikettentext nachtragen |
| Die Reihenfolge wirkt falsch | Rezeptur nur in Anteilen einer Charge gepflegt, Einsatzgewichte je Zutat nie verglichen | Einsatzmengen je 100 g Ansatz gegenüberstellen; zugefügtes Wasser nach seinem Anteil am Enderzeugnis einsetzen (Anhang VII Teil A Nr. 1) |
| Die Analyse liegt weit über dem gedruckten Fettwert | Nährwerte des Teigs statt des gebackenen Erzeugnisses gerechnet | Ausbeute einrechnen: Aus 10 g Fett je 100 g Teig werden bei 80 g Ausbeute 12,5 g je 100 g Erzeugnis (Art. 31 Abs. 3) |
| Der Salzgehalt ist zu hoch | Salz statt Natrium im Rohstoffdatensatz, Faktor doppelt angewendet | Feldbezeichnung prüfen, Faktor 2,5 nur einmal anwenden |
| Das Etikett passt nicht zur Charge | Rezeptur geändert, Etikettenversion nicht gesperrt | Freigabe an die Rezepturversion binden |
Wann die Nährwertdeklaration entfällt
Nach Art. 16 Abs. 3 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 ist die Nährwertdeklaration bei den in Anhang V genannten Lebensmitteln nicht verpflichtend, etwa bei Kräutern, Gewürzen, Salz, Aromen, Lebensmittelzusatzstoffen, Verarbeitungshilfsmitteln und Wasser. Anhang V Nr. 19 nimmt außerdem Lebensmittel aus, die der Hersteller in kleinen Mengen direkt an Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgibt, die sie unmittelbar an Endverbraucher weitergeben.
Für nicht vorverpackte Ware bleibt es bei Art. 44: Pflicht ist die Allergenangabe, weitere Angaben gelten nur, soweit ein Mitgliedstaat sie vorschreibt. Die Einzelheiten stehen unter Allergene bei loser Ware.
Was in der Schweiz gilt
Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 gilt in der Schweiz nicht. Dort stehen die Zutaten in mengenmäßig absteigender Reihenfolge nach dem Massenanteil im Zeitpunkt der Verarbeitung, hinter einer Überschrift mit dem Wort „Zutaten” (Art. 8 Abs. 1 und 2 LIV, SR 817.022.16); die Einzelheiten der Bezeichnung richten sich nach Anhang 5 (Art. 8 Abs. 5). Zutaten nach Anhang 6 werden deutlich bezeichnet und hervorgehoben (Art. 11 Abs. 1).
Die Nährwertdeklaration ist nach Art. 21 Abs. 1 LIV für alle Lebensmittel obligatorisch, außer für die in Anhang 9 genannten; nach Art. 21 Abs. 3 gilt dieser Abschnitt der LIV nicht für Nahrungsergänzungsmittel sowie für Mineral- und Quellwasser. Sie enthält Energiewert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz (Art. 22), je 100 g oder je 100 ml (Art. 27 Abs. 1), in der Reihenfolge nach Anhang 11 und mit den Faktoren nach Anhang 12, die den Werten des Anhangs XIV der EU-Verordnung entsprechen. Salz ist auch hier Natrium × 2,5 (Anhang 1 Ziff. 20), Durchschnittswerte dürfen aus den Werten der Zutaten berechnet werden (Art. 26 Abs. 4); anzugeben sind die Werte des Lebensmittels zum Zeitpunkt der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten (Art. 26 Abs. 3), also nicht die des Ansatzes. Die Faktoren nach Anhang 12 stimmen mit dem EU-Anhang XIV überein, einschließlich 8 kJ/g für Ballaststoffe. Art. 21 und 22 gelten in der Fassung seit 1. Februar 2024, die LIV selbst seit 1. Mai 2017 (Art. 46).
Wann Sie Hilfe holen sollten
Holen Sie eine Laboranalyse, wenn ein Wert außerhalb der Toleranzen liegt, wenn Sie mit nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben werben oder wenn Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt sind. Bei zusammengesetzten Zutaten, beim Wasserzusatz und bei Fleischerzeugnissen lohnt der Blick mit der amtlichen Lebensmittelüberwachung, bevor die Etiketten gedruckt werden.