Weinbuch und Kellerbuch: Pflichtaufzeichnungen in DE, AT und CH im ERP

Ein Weingut führt drei Aufzeichnungen, die leicht auseinanderlaufen: das Register für das Weinrecht, den Warenbestand in Litern und Flaschen und die Buchhaltung. Das Weinrecht fragt nicht nach dem Artikel, sondern nach der Partie und dem Behälter, in dem sie liegt. Wer Verschnitt, Behandlung und Umfüllung nur als Kommentarfeld pflegt, kann die Eintragung später nicht belegen. Wie das System dafür aufgebaut sein muss, steht in Weingut und Kellerei: ERP für Kellerbuch und Jahrgänge; hier geht es um die Pflichten.

Was das Weinrecht aufzeichnet

Die Einheit ist die Partie, nicht der Artikel. In Deutschland hat der Registerführungspflichtige für jede homogene Partie ein getrenntes Konto mit einer eindeutigen Weinnummer zu führen (§ 7 Abs. 2 Satz 1 WeinÜV), und das Register muss alle eintragungspflichtigen Vorgänge kontenmäßig und chronologisch darstellen (§ 6 Abs. 3 WeinÜV). Dort gehören dazu Zugänge, Abgänge, Verluste, Eigenverbrauch, Behandlungen, Verschnitt und Abfüllung (§ 7 und § 8 WeinÜV). Dieselbe Systematik gibt das Unionsrecht vor: Ein- und Ausgänge je Partie, die Kategorie des Erzeugnisses und die in den Räumen durchgeführten Behandlungen (Art. 13 Abs. 1 DVO (EU) 2018/274).

Wer nicht aufzeichnen muss, bestimmt eine Ausnahme mit Bedingungen: Ausgenommen sind nach Art. 28 Abs. 1 der Delegierten Verordnung (EU) 2018/273 Marktteilnehmer, die nur etikettierte Behältnisse bis 10 Liter mit nicht wiederverwendbarem Verschluss vorrätig halten, solange die Gesamtmenge 100 Liter nicht übersteigt — bei konzentriertem Traubenmost 5 Liter oder 5 Kilogramm —, Betriebe, die Getränke nur zum Verzehr an Ort und Stelle verkaufen, und Einzelhändler. Die Ausnahme gilt jeweils nur, solange sich Ein- und Ausgänge sowie Bestände jederzeit anhand der Geschäftsunterlagen der Finanzbuchhaltung kontrollieren lassen. Deutschland legt den Einzelhändlerbegriff auf höchstens 100 Liter je Verkauf an einen Endverbraucher fest (§ 5 Abs. 2 WeinÜV).

Die Pflichten je Land

Die Tabelle stellt Vorgang, aufzeichnungspflichtigen Kreis, Aufbewahrung und den nötigen Datensatz im ERP gegenüber. Stand: 17. Oktober 2026.

Land	Vorgang	Wer aufzeichnet	Aufbewahrung	Datensatz im ERP
Deutschland	Zugang, Abgang, Verlust, Eigenverbrauch je Partie	Registerführungspflichtiger, der nicht nach Art. 28 Abs. 1 DelVO (EU) 2018/273 ausgenommen ist (§ 6 Abs. 1 WeinÜV)	Register mit Belegen und Begleitdokumenten mindestens fünf Jahre (§ 11 Abs. 3 WeinÜV)	Partiekonto mit Weinnummer, Menge, Datum, Verweis auf das Begleitdokument
Deutschland	Behandlung und Verschnitt	derselbe Kreis (§ 8 Abs. 1 WeinÜV)	wie Register	Behandlungssatz mit Behältnis vorher und nachher; bei Alkoholkorrektur, Senkung des Zuckergehalts von Traubenmost durch Membrankopplung, Anreicherung, Süßung, Säuerung und Entsäuerung zusätzlich Datum, Einsatz- und Gewinnmenge, die Zuckermenge der entzogenen Zuckerlösung, die Alkoholmenge und die Bezeichnung vorher und nachher
Deutschland	Herstellung von Schaumwein und Likörwein	derselbe Kreis (§ 8 Abs. 1 WeinÜV)	wie Register	je Cuvée Herstellungs- und Abfülldatum, Bestandteile mit Volumen und Alkoholgehalt, Dosagen und Zahl der Behältnisse; je Partie Likörwein Datum, Art und Menge der Zugabe (Art. 17 DVO (EU) 2018/274)
Deutschland	Abfüllung	derselbe Kreis (Art. 16 Abs. 1 Buchst. d DVO (EU) 2018/274)	wie Register	Abfüllcharge mit Zahl der Behältnisse und Fassungsvermögen
Deutschland	Behältnis über 60 Liter	derselbe Kreis, unverzüglich nach dem Befüllen (§ 9 Abs. 3 WeinÜV)	wie Register	Behälterstamm mit Nummer, Fassungsvermögen und Aufstellungsort
Deutschland	Jahresabschluss mit Inventur	derselbe Kreis (§ 11 Abs. 1 WeinÜV)	fünf Jahre ab Abschluss der Konten	Abschlusslauf, der das Jahr sperrt
Österreich	Ein- und Ausgänge (Kellerbuch)	wer Erzeugnisse in Verkehr bringt (§ 31 Abs. 1 Weingesetz 2009)	fünf Jahre nach Abschluss der Konten (Art. 35 Abs. 3 DVO (EU) 2018/274)	Lagerjournal je Partie und Behälter
Österreich	Behandlungen	derselbe Kreis, Aufzeichnungen müssen eine ordnungsgemäße Kontrolle ermöglichen (§ 31 Abs. 4)	wie Kellerbuch	Behandlungssatz mit Datum und Menge
Schweiz	Ein- und Ausgänge, Behandlungen, Verluste (Kellerbuchhaltung)	jeder Betrieb, der mit Wein handelt (Art. 34a Abs. 1 Buchst. a, Art. 34b Weinverordnung)	die Weinverordnung nennt keine Frist; aushändigen auf Verlangen (Art. 34e Buchst. a)	Lagerjournal je Sorte, Jahrgang und Sachbezeichnung
Schweiz	Inventar über die Vorräte	derselbe Betrieb (Art. 34a Abs. 1 Buchst. b, Art. 34d)	Einreichung bis 31. Januar des Folgejahres	Bestandsliste per 31. Dezember

In Österreich verlangt § 31 Abs. 1 Weingesetz 2009 die Ein- und Ausgangsbücher von jedem, der Erzeugnisse in Verkehr bringt, und Buchhaltungsunterlagen, die den Anforderungen entsprechen, gelten als Aufzeichnungen (§ 31 Abs. 4). § 31 selbst setzt keine Aufbewahrungsfrist; die fünf Jahre in § 44 Abs. 2 gelten für Obstwein. Für das Register gilt die Fünfjahresfrist des Art. 35 Abs. 3 DVO (EU) 2018/274 unmittelbar. Ein nicht ordnungsgemäß geführtes Kellerbuch ist eine Verwaltungsübertretung, die die Bezirksverwaltungsbehörde mit bis zu 1.820 Euro ahnden kann (§ 61 Abs. 1 Z 6 Weingesetz 2009). In Deutschland liegt der Rahmen für Eintragungs- und Aufbewahrungsverstöße bei bis zu 20.000 Euro (§ 30 WeinÜV in Verbindung mit § 50 Abs. 2 Satz 1 Nr. 4 und Abs. 3 Weingesetz).

In der Schweiz trifft die Pflicht jeden Betrieb, der mit Wein handelt, also gewerbsmäßig ankauft, verkauft, behandelt oder zum Zweck des Vertriebs lagert (Art. 33 Abs. 2, Art. 34a Abs. 1 Weinverordnung). Drei Erleichterungen hängen an der Betriebsart: Wer nach Art. 34 Abs. 2 von der Weinhandelskontrolle befreit ist, führt nur eine vereinfachte Kellerbuchhaltung mit einer Liste der Eingänge (Art. 34a Abs. 2, Art. 34c); wer ausschliesslich in Flaschen abgefüllte Produkte mit Etikette und nicht wiederverwendbarem Verschluss einführt oder in der Schweiz einkauft und sie an Personen zum Eigengebrauch abgibt, kann von der Kontrollstelle zur vereinfachten Kellerbuchhaltung ermächtigt werden (Art. 34a Abs. 3); und wer seine Produkte nur zum Eigengebrauch herstellt, weder Vertrieb noch Vermarktung betreibt und höchstens 500 Liter Gesamtproduktion hat, ist von der Kellerbuchhaltung befreit (Art. 34 Abs. 3, Art. 34a Abs. 4).

Verschnitt, Behandlung, Umfüllen: drei verschiedene Sätze

Behandlung, Verschnitt und Umfüllen landen im Register in verschiedenen Datensätzen. Den vollen Datensatz verlangt das Unionsrecht nur für einen Ausschnitt der Behandlungen: für die Fälle des Art. 29 Abs. 2 Buchst. a bis c der Delegierten Verordnung (EU) 2018/273, also Korrektur des Alkoholgehalts und Senkung des Zuckergehalts von Traubenmost durch Membrankopplung (Buchst. a), Anreicherung und Süßung (Buchst. b) sowie Säuerung und Entsäuerung (Buchst. c). Dort gehören ins Register das Datum der Behandlung, die Art und die Menge des verwendeten Erzeugnisses, die Menge des gewonnenen Erzeugnisses einschließlich des durch die Korrektur des Alkoholgehalts erhaltenen Alkohols und der Zuckermenge der dem Ausgangsmost entzogenen Zuckerlösung, die Menge des zur Erhöhung des Alkoholgehalts, zur Säuerung, Entsäuerung oder Süßung verwendeten Stoffes sowie die Bezeichnung vor und nach dem Eingriff (Art. 16 Abs. 1 Buchst. b Ziffer i bis v DVO (EU) 2018/274). Für die Behandlungen nach Art. 29 Abs. 2 Buchst. d bis m und für den Verschnitt genügen die Behandlung selbst (Art. 16 Abs. 1 Buchst. a) und die Kennzeichnung der Behältnisse vorher und nachher (Buchst. c); Vermischen und Verschnitt sind in Art. 29 Abs. 3 Buchst. a ausdrücklich als spezifische Behandlung genannt. Bei Schaumwein und Likörwein bleibt es nicht dabei: Art. 17 DVO (EU) 2018/274 verlangt je Cuvée das Herstellungsdatum und, bei allen Kategorien von Qualitätsschaumwein, das Datum der Abfüllung, die Gesamtmenge und die Bestandteile mit Volumen sowie vorhandenem und potenziellem Alkoholgehalt, die Füll- und die Versanddosage und die Zahl der befüllten Behältnisse (Abs. 1) und je in Herstellung befindlicher Partie Likörwein das Datum der Zugabe sowie Art und Menge des zugesetzten Erzeugnisses (Abs. 2); § 8 Abs. 1 WeinÜV verweist für die erforderlichen Angaben auf die Artikel 16 und 17 der Durchführungsverordnung. Die Abfüllung trägt die Zahl der befüllten Behältnisse und deren Fassungsvermögen, bei Lohnabfüllung zusätzlich Name und Anschrift des Abfüllers (Art. 16 Abs. 1 Buchst. d und e).

Ein reines Umfüllen gehört nicht zu den Behandlungen nach Art. 29 der Delegierten Verordnung (EU) 2018/273. Es wird über den Behälterbezug erfasst: Behältnisse über 60 Liter tragen in Deutschland eine unverwischbare Nummer, und das Register führt je Behältnis Nummer, Fassungsvermögen und Aufstellungsort sowie je Partie die zugehörige Behältnisnummer (§ 9 Abs. 2 und 3 WeinÜV). Ein Behälter ohne Nummer oder ein Bestand, der auf einen nicht mehr existierenden Behälter zeigt, macht die Partie für die Kontrolle unauffindbar. Wer umfüllt, muss deshalb den Behälterbezug nachführen, auch wenn keine Zeile im Behandlungsteil entsteht.

Ein Rechenbeispiel

Beispielrechnung mit erfundenen Zahlen; Steuern bleiben außen vor. Zwei Partien Blaufränkisch werden verschnitten und abgefüllt.

Schritt	Menge in Liter	Eintrag
Partie 26-041 im Fass 7, Partie 26-052 im Tank 3	2.400 + 600	zwei getrennte Konten
Verschnitt im Tank 5, neue Bezeichnung	3.000	neues Konto 26-060, Behältnisse vorher und nachher
Abfüllung: 3.900 Flaschen zu 0,75 Liter	2.925	Abgang 3.000, Zugang abgefüllt nach Nennfüllmenge
Verlust	75	2,5 Prozent, damit innerhalb des Höchstsatzes

Der Verlust liegt unter dem Satz von 5 Prozent für Behandlungen und Abfüllung (§ 10 Satz 1 Nr. 2 WeinÜV), eine Mitteilung an die zuständige Stelle ist also nicht ausgelöst; 75 geteilt durch 3.000 mal 100 ergibt 2,5 Prozent. Abgefülltes und nicht abgefülltes Erzeugnis sind getrennt anzugeben, abgefüllt zusätzlich nach Nennfüllmenge (§ 7 Abs. 4 WeinÜV). Der Jahresabschluss ist spätestens zum Ablauf des 31. Juli fällig (§ 11 Abs. 1), das Register bleibt danach fünf Jahre lang vorlagefähig.

Typische Fehler

• Die Weinnummer steht am Artikel statt an der Partie. Nach einer Bezeichnungsänderung entsteht dann entweder kein neues Konto, das § 7 Abs. 5 Satz 1 WeinÜV unverzüglich verlangt, oder es fehlt der Vermerk im Register, der nach Satz 2 allein von der neuen Weinnummer befreit und den nur ein Vorgang an der Partie erzeugen kann.
• Der Verschnitt wird als Bestandskorrektur gebucht. Damit fehlen die beteiligten Behältnisse, und die Behandlung ist nicht nachvollziehbar.
• Das Umfüllen wird nicht nachgeführt. Die Partie zeigt danach auf ein leeres Fass, und bei der Kontrolle ist der Bestand nicht auffindbar.
• Die 30-Tage-Frist des § 7 Abs. 8 WeinÜV wird ohne ihre Voraussetzung gelesen: Sie gilt nur, solange sich Ein- und Ausgänge sowie Behandlungen jederzeit anhand verlässlicher anderer Unterlagen überprüfen lassen.
• Schaumwein und Likörwein laufen nur im Behandlungssatz mit. Damit fehlen die Cuvée-Angaben und die Dosagen nach Art. 17 Abs. 1 DVO (EU) 2018/274 oder die Zugabe beim Likörwein nach Abs. 2, und § 8 Abs. 1 WeinÜV ist nicht erfüllt.
• Der Jahresabschluss sperrt das Jahr nicht. Spätere Korrekturen bleiben dann als Änderung unsichtbar, obwohl § 6 Abs. 1 Nr. 2 WeinÜV genau das verlangt.

So gehen Sie vor

1. Legen Sie die Partie als Buchungskörper an, mit eigener Weinnummer, Jahrgang, Sorte und Sachbezeichnung; prüfen Sie danach, ob eine Umbenennung ein neues Konto erzeugt oder wenigstens die Bezeichnungsänderung deutlich erkennbar im Register vermerkt wird (§ 7 Abs. 5 WeinÜV).
2. Führen Sie Behälter als eigenen Stamm mit Nummer, Fassungsvermögen und Standort und lassen Sie jede Umbuchung den Behälterbezug der Partie ändern.
3. Trennen Sie im Behandlungssatz drei Datensätze: vollständige Angaben für die Behandlungen nach Art. 29 Abs. 2 Buchst. a bis c (Alkoholkorrektur, Senkung des Zuckergehalts von Traubenmost durch Membrankopplung, Anreicherung, Süßung, Säuerung, Entsäuerung) nach Art. 16 Abs. 1 Buchst. b DVO (EU) 2018/274, reduzierte Angaben mit den Behältnissen vorher und nachher für Verschnitt und die Behandlungen nach Art. 29 Abs. 2 Buchst. d bis m, und einen eigenen Satz je Cuvée und je Likörweinpartie nach Art. 17 DVO (EU) 2018/274.
4. Bauen Sie eine Fristenliste aus dem Vorgangsdatum, mit den Regelfristen des Art. 20 Abs. 1 bis 3 DVO (EU) 2018/274; die 30-Tage-Regel nur, wo ihre Voraussetzung belegt ist.
5. Schließen Sie das Register zum 31. Juli ab, erzeugen Sie die Inventur aus dem Bestand und sperren Sie das Jahr so, dass eine spätere Änderung sichtbar bleibt.